烧碱做鱼的方法
主料：干鱿鱼400g，食品级氢氧化钠40g
辅料：水大量
做法：
步骤1.用料：干鱿容鱼400克，食品级氢氧化钠40克，水大量。
步骤2.用水将干鱿鱼冲洗干净。
步骤3.放入大盆，加水没过鱿鱼，浸泡一昼夜。
步骤4.汤色变浑。倒去浸泡液。
步骤5.再次将鱿鱼冲洗干净。
步骤6.将氢氧化钠放入盆中。
步骤7.沿盆壁注入清水。
步骤8.轻轻晃动盆子，或使用耐腐蚀物品搅拌，使氢氧化钠完全溶解。
步骤9.放入鱿鱼，使碱液完全没过鱿鱼。再次浸泡一昼夜。
步骤10.间隔一段时间，使用筷子或其他耐腐蚀用具翻动一次，使浸泡充分。
步骤11.待鱼体增厚，呈半透明状，发制完成。
步骤12.倒去碱液，用大量水冲洗鱿鱼。
步骤13.再用清水反复浸泡，每数小时换水一次，以去尽碱液。
步骤14.直至鱼体发白现出肉色，即可使用。
1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
2）碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 5% 的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。 用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是： 把５００克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡３～４小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为５０％的火碱溶液４０毫升，搅拌均匀，浸泡２～４小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。 泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，改刀后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。
