晚上和好面放在冰箱，第二天早上用可以吗？会有影响吗？
导读和死面，主要是加水；和发面，除了加水外，还要加膨松剂，膨松剂有两类，一类是化学膨松剂，如无铝双效泡打粉等，另一类是生物膨松剂，如面肥或高活性干酵母等。
加水或加化学膨松剂和面，和好面放15分钟左右就可以使用，因此，直接在早上和面，放15分钟左右就可以用了；加生物膨松剂和面，和好面需要发面2小时~3小时左右，天气冷时发面时间更长，因此，要提前和好面。
那么，晚上和好面放在冰箱，第二天早上用可以吗？
会有影响吗？
用传统发面方法和面面肥，又叫老面引子，老面，酵头等，是前次做发面时留下来的发酵面团，也可以自己用高活性干酵母配制面肥。
加面肥和面是传统发面方法。
用传统发面方法和面，面肥添加量为面粉重量的10%左右，即500克面粉加面肥50克左右，冬季要适量多加，夏季可适量少加，在晚上和好面放在冰箱，第二天早上用，要适量少加。
用传统发面方法和面，冬天用温水把面肥化开和面，夏天用常温水化开和面。
把和好的面放在冰箱，等第二天早上用，虽然冰箱里冷藏温度较低(约2℃~4℃左右)，但间隔时间较长，面团中的酵母菌缓慢生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团体积增加，同时也会产生水分，这就是为什么发面团经过一段时间发面后变得稀软的原因。
因此，和面时应把面团和硬点，即适量少加水。
面肥中的乳酸菌等杂菌也会缓慢生长繁殖，产生乳酸等，因此，用传统发面方法和面，通常会加入适量的碱面(面粉重量的0.5%左右)中和乳酸。
由此可见，用传统发面方法，晚上和好面，只要做到适量少加面肥，控制化开面肥的水温，适量少加水，第二天早上用没有影响。
特别提示:晚上和好面，第二天早上用，和面时，可以加入适量食盐，这样做既可使发面食品有嚼劲，又可起到一定防腐作用。
用高活性干酵母和面加入高活性干酵母和发面，是速度较快，发面质量较高的发面方法，而且正常情况下，不需要另外加入碱面，操作比传统发面方法简单，容易控制。
因此，已经被越来越多的人采用。
用这种方法和面，高活性干酵母添加量为面粉重量的0.6%~1.2%左右，即500克面粉加高活性干酵母3克~6克左右，冬季适量多加，夏季适量少加，在晚上和好面放在冰箱，第二天早上用，要适量少加。
用高活性干酵母和面，冬天用温水把酵母化开和面，夏天用20℃左右的水把酵母化开和面。
用高活性干酵母和好面，由于要在冰箱放一晚上，因此，也要和用传统发面方法一样，把面团和硬点。
由此可见，用高活性干酵母发面方法，晚上和好面，只要做到适量少加酵母，控制化开酵母的水温，适量少加水，第二天早上用没有影响。
小结加水或加化学膨松剂和面，可以直接在早上和面，放一会就可使用；用传统发面方法和酵母发面方法，晚上和好面，只要做到适量少加面肥或酵母，控制化开面肥或酵母的水温，适量少加水，第二天早上用没有影响。
(图片来自网络)我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。
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