卤肉上红曲红什么时候下锅？
我来自四川成都，做卤肉24年了。
今天来分享一下红曲红在卤肉中的使用方法。
说到红曲红，那就一定绕不开红曲米和红曲米粉了，下面我们就一个一个来说叨一下。
很多人都知道，给卤肉上色可以用红曲米，红曲粉，红曲红，但这三种原料的用法和效果却各不相同，如果使用不当，不但达不到上色效果，还会导致卤水变质。
今天我就来说一哈这三种上色原料该怎么使用。
第一，红曲米，红曲米是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。
红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色，否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。
一般情况下，红曲米是在食材焯水的时候使用，用以给食材打个底色，这样在卤肉时，卤水的调色更容易一些；第二，红曲粉。
红曲粉分两种，一种是用红曲米直接粉碎而来，另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后，得到的粉末状物质。
在用于卤肉上色时，同红曲米一样，也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用，同时在用浸泡法腌制肉类食材时，可以将红曲粉加在水中用于给食材上色；第三，红曲红。
红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。
其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。
但是，由于红曲红的颜色太过鲜艳，在卤肉时不宜单独使用于卤水中，否则，卤肉的颜色看起来要么是淡红色，要么是血红色，很不自然。
通常情况下，在用红曲红给卤肉上色时，需要和糖色，栀子一起混合使用，这样才能达到最佳的上色效果。
具体做法是在糖色炒好以后，再将红曲红用温水化开，然后把化开的红曲红水倒进糖色里面，用小火熬制3分钟左右。
这样做出来的糖色用来做卤肉，既能达到理想的上色效果，同时也看不出来使用过红曲红的痕迹。
其中的比例为:500克糖，500克开水，2克红曲红。
这样做出来的糖色是非常标准的颜色。
们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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