为什么有的菜，放了蚝油会特别香，特别好吃？
炒菜放蚝油主要是起到“提鲜”作用，而这种鲜不同于生抽、白糖、鸡精、味精的那种需要相互作用才能发挥出来的鲜味，而蚝油本身就自带着独有那种海鲜的鲜味。
更是区别于味极鲜的那种不自然的鲜，原因就在蚝油是用生蚝肉干，经过熬制成浓汤，再经过过滤和浓缩而形成的调味料。
而蚝油虽说是调味料但是它还是有区别其他的酱油的调味料的。
也可以说蚝油是一种多鲜味的一种混合调味料，既有蚝的鲜味，又有味精那种增加食欲的鲜味。
你可能想蚝油既然是万能的提鲜调味料，那我不管炒什么菜都放点蚝油，这样我炒的菜就更好吃，那你就错了，蚝油虽然用途广泛，适合烹制多种食材，特别是肉类，和豆制品，也可以作为调味蘸料，都能凸显它的咸鲜味。
也适合很多烹饪技巧。
但是放蚝油也是有讲究的。
1.蚝油不能与辛辣味道的调味品混用，原因是辛辣味会把蚝油鲜香味道遮挡住，有点“此地无银三百两”的感觉，就是你做出来，压根就吃不出来蚝油的味道，反而如果你放多了，菜就发咸了，比如我们在做川菜的麻辣鱼和麻婆的豆腐的时候我们体现的是麻和辣，所以这两种调味料我们放的比较重，会掩盖你放的蚝油的，一般这种川菜我们为了提鲜，一般都是添加鸡精。
2.蚝油不能加入糖醋味的佳肴里，因为糖醋类菜菜肴都是偏甜口，因为这些菜里我们加了白糖或者是冰糖，而糖在烹饪过程中是起到两种作用，一是增加菜肴的甜口，另外就是增加的鲜味，我们都知道在调制凉菜的时候，我们都喜欢加点白砂糖，纠起原因就是糖也是很好提鲜的，而糖醋的菜肴我们再加入蚝油，也就是相当于二次提鲜了，这样会造成菜肴吃起来会有点发苦，所以这样糖醋的菜肴我们是不放蚝油的。
3.蚝油在腌制咸菜的时候不要使用，原因是腌菜本身就是一个激发蔬菜鲜味的一个过程，而这个过程会产生很多谷氨酸，类似这种物质本身就有提鲜的作用，所以在腌菜的时候不适合放蚝油，其次是放蚝油腌菜更容易坏，不容易储存。
4.蚝油不能在锅里久煮，这样会失去蚝油的鲜味，所以我们在放蚝油的时候，一般都是在快出锅的时候放。
这样可以最大限度地保留了蚝油的鲜味。
以上四点说明了不是所有的菜肴都可以加蚝油的，而在生活中，蚝油最多的用处就是我说的提鲜，其次就是可以去除肉腥味，说到除肉腥味，你可能只知道用生姜，其实蚝油也是可以去肉腥的，特别是肉类的内脏，处理这些的时候我们就需要用到蚝油，将蚝油均匀的涂抹在肉类的表面，腌制30分钟，这样处理的肉类，可以去除肉腥味，还可以补充肉类的原味不足，在后期烹饪的时候还可以增加肉的酱香味。
这种方法适合做馅类肉的提前处理。
总之蚝油就是一种提鲜、去腥的调味料，只有你用对了，你做出的菜肴绝对是非常好吃的，在市场上我们见的最多的就是李锦记蚝油、海天蚝油、其实这些品牌所含的蚝汁也是非常少的，只是借用蚝油这个名号而已，那它也更不可能是油了，现在市场也出现了很多用“素食蚝油”其加工方式和生蚝半毛钱关系都没有。
所以我们也不必要夸大蚝油的作用，每一个菜肴都是各种调味相互作用来体现它的美味的。
只有你放对了，放的时间把握住了，你就是大厨。
最后问一下大家是南方人用蚝油多？
还是北方人？
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