怎样调猪肉白菜的水饺馅？
怎样调猪肉白菜的水饺馅？
猪肉和白菜都是最普通的食材，那要如何才能把这最普通的食材做出最惊艳的味道来呢？
这个就在于调馅的技巧上了，只要掌握方法和技巧，馅就调得好，那么做出来的饺子自然就好吃。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。
对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。
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大白菜中的水分很足，如果直接加到肉馅中去的话，不仅口感不好，味道不好，而且还会掺出大量的水分，这样包出来的饺子也很容易塌陷而不好看。
今天我们来讲讲这个肉馅和白菜的处理方法，把关键的重点讲清楚，解决你所头痛的问题。
猪肉白菜水饺馅的调制方法：【主料】：五花肉500克、大白菜1000克。
【配料】：生姜35克，大葱30克。
【调料】：料油、盐、生抽、蚝油、鸡精、白胡椒粉。
【准备工作】：1、首先我们要把肉馅部分准备好，做饺子馅的肉可以选用前腿肉或者五花肉都可以，一般肥瘦的比例最好在3：7和2：8之间，像夏天气温比较高，接受油腻的状态差就可以按肥瘦2：8的比例配置。
肉要先去皮，然后把表面的杂质洗干净，接着就可以剁肉馅了，有人说自己用刀剁出来的肉馅才有灵魂，口感才好。
但是自己剁多累啊，还是绞肉机来得快一些，先把肉切成小块再放入料理机中打成肉馅，这里要注意的是，不要把肉馅打得太碎，要稍微带点颗粒感，这样吃起来才会有口感。
2、大白菜一年四季都有，但是在冬季打过霜的大白菜才是最好吃的。
把大白菜最外面的老叶剥去不要，根部比较硬的地方我们也切去一小节，然后对半切开，再把白菜切成0.8-1厘米左右的长条。
最后再切成0.5-0.6厘米左右的小丁，切好后也不用再去剁碎了，太碎了的话口感就没有了。
把切好的大白菜装入一个大一些的盘中，然后撒上1大勺盐（大概10克左右），加好盐后就要搅拌均匀，搅拌均匀后再用手把白菜压紧实些，然后腌制半个小时以上，让盐分把大白菜中的水分杀出来，同时也可以去掉白菜的生性味。
这是其中的一个大白菜处理的方法，后面我们还会讲一个焯水的处理方法。
3、生姜去皮后清洗干净，先切薄片，再切成细丝，最后切成姜末，如果切得不够细的话就再剁上几刀。
大葱切成葱花，不喜欢大葱的也可以用小葱切成葱花。
这样所有的准备工作就完美就绪，接下来就可以开始调制猪肉白菜水饺馅了。
【烹饪方法】：1、首先我们把姜末倒进肉馅中去，接着就可以开始调味了，加入适合自己口味的盐量，注意！这里加盐的量只加肉馅的盐，因为白菜是用盐腌制过的，所以白菜就带有盐分。
我们就不用去考虑白菜盐分的问题，加入3克鸡精、1克白胡椒粉，30克生抽和20克蚝油，调味料就加这些，然后把肉馅和调味料搅拌均匀，我们在搅拌的时候要顺着一个方向来搅拌，这样才能把肉馅搅拌上劲。
2、把调味料搅拌均匀后就可以开始往肉馅中打水了，讲究一点的可以用花椒水，用清水把花椒的香味煮出来冷却后的水，或者肉馅中不加姜末，把生姜切成丝，然后加水后再用手把生姜的姜汁抓出来，这个我们就要姜汁水，也可以用料理机把生姜和水打成姜汁水。
往肉馅中打水的主要目的就是要为了增加肉馅的嫩度，这样吃起来的口感才不柴，口感更好。
水要少量多次地往肉馅中加，加好后就顺着一个方向搅拌。
3、一般500克肉馅中可以打入200克左右的水进去是没问题的，每次加水的时候不要多，搅拌到看不到水后再加水，如果喜欢鸡蛋的，肉馅中也可以打进一个鸡蛋进去，用同样的手法让肉馅把蛋液吸收肉馅中去，加鸡蛋可以增加香味，也可以增加肉馅的鲜嫩口感。
把肉馅搅拌到看不到水，并且上劲后就可以，饺子馅好不好吃，肉馅的搅打很关键，所以肉馅一定要搅拌到位，否则你加进去的水也容易澥出。
肉馅搅拌上劲后再加入20克的调料油搅拌均匀。
然后放进冰箱冷藏，让肉馅凝固。
4、把在杀水的大白菜用手把水攥干，如果没手劲的可以用纱布包起来攥，但是要注意别攥太干了，多少要留一点水分，这样才更能保持住白菜的清香味。
一般1000克的大白菜用盐杀出水再攥干后就剩500克左右的白菜，把攥干水分的白菜放入肉馅中，把准备好的葱花也一起加进去，然后搅拌均匀，搅拌均匀后再加50克料油进去搅拌均匀，这样吃起来才更香，这样一个猪肉白菜水饺馅就调制好了。
5、接下来就可以包饺子了，和面、揉面、醒面、擀饺子皮和包饺子的细节我这里不多做细说，怕麻烦的可以去菜市场买成品饺子皮，自己把馅调好就可以包制。
包好的饺子开水下锅，等锅内的水再次沸腾的时候我们就要往锅中加半碗清水进去，三开饺子两开面，一般煮饺子点2-3次水就可以煮熟，煮熟的饺子是鼓鼓的，用手指按一下会立马回弹起来。
出锅开吃。
大白菜焯水处理的方法：1、大白菜做馅还有一种处理方法，那就是把大白菜焯水处理。
焯过水的白菜更没有白菜的生味，也稍微更软一些，能更好地和肉馅融为一体。
同样的先把白菜最外面那层更老的叶子去掉不要，把根部更老的位置也切去一些，然后把白菜的叶子一片一片掰下来整齐地叠在一起，然后在中间的位置切上一刀，这样就把白菜帮和白菜叶分开来了，因为白菜帮和白菜叶的厚度不同，所以焯水的时间也会不同，所以我们要把白菜帮和白菜叶分开来下锅、2、起锅多加些水，大火把水烧开后下入白菜帮，保持大火把白菜帮焯水90秒左右就可以关火，然后我们往锅内加入2克食用碱后再把白菜叶也下入锅内，加食用碱可以让白菜的颜色更翠绿，看起来更漂亮，白菜叶下锅后多搅拌几下，使其受热更均匀，最多20秒就可以把白菜倒出，然后马上用冷水冲凉，这样白菜就不会因为持续的温度而变黄。
白菜冲凉后控水再切成颗粒状，切好后再把水分攥一下，这样白菜就处理完了。
技术要点，个人建议：1、猪肉白菜的水饺馅不需要加十三香或五香粉这类的香料，否则会掩盖食材本身的味道。
2、自己可以熬制一个料油（香料油、调料油），用料油来炒菜出来的香味那也是一流的。
如果没有料油可以用花生油，没有花生油的可以用芝麻香油或者有什么油就加什么油，不要是地沟油就好。
结语：猪肉白菜馅的饺子透着白菜的清香，吃的是白菜的本味和肉的香味，简单、清爽而纯粹，这就是猪肉白菜馅最吸引人的地方。
看到这里，相信你也对于怎样调猪肉白菜的水饺馅有了更深刻的认识了吧。
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