锅包肉怎样做才能又酥又脆？

锅包肉怎样做才能又酥又脆？

正宗的传统做法，步骤和技巧全分享锅包肉是东北的代表菜之一，这道菜在东北人人都会做，但是做得好的人却不多，因为做这道菜是有难度和技术含量的，所以想吃锅包肉就去饭店点上一盘来解馋。

不是吹的，锅包肉的确是有这种魔力，要不然怎能成为东北的经典名菜，这不是浪得虚名的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。

对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。

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锅包肉的做法很多，而我们把锅包肉分为传统的老做法，还有一种新做法，而新做法则会用到番茄酱，今天要分享的是传统的老做法，接下来可能会比较啰嗦，但是这样才能详细地把每一个步骤讲清楚，你只要跟着做就一定能成功，一定能做出饭店的效果。

正宗锅包肉的做法：【主料】：猪外里脊肉300克。

【配料】：大葱、生姜、香菜、蒜子。

【调料】：马铃薯淀粉、盐、油、9度米醋、白糖、老抽、芝麻香油、黄酒。

【准备工作】：1、给锅包肉挂糊的淀粉一定要用土豆淀粉（马铃薯淀粉），用其它的淀粉是达不到又酥又脆的效果。

以300克肉为例，我们准备100克土豆淀粉，把淀粉装入一个盘中，然后多加一些水，别担心水加多了，我们加水只是要把淀粉给泡透，水加好后可以用筷子搅拌几下，让盘中的淀粉更容易让水渗透，最后放一旁静置30分钟备用。

2、接下来我们就可以来处理肉片了，用猪外里脊肉来做锅包肉最佳，先把里脊肉上的白色筋膜给片去，要不就直接影响口感，一般里脊肉都很大块，所以我们可以顺着肉的纹路从中间斜刀对半切开，这样就切成了2个三角块的肉，然后顶刀逆着肉的纹路切成0.4厘米左右的薄厚均匀的片，这样切出来的肉片是三角形状的，注意，肉片不能切太薄，太薄在腌制的时候一抓会烂，炸的时候也容易炸焦，这样就不会有外焦里嫩的口感。

而太厚又不容易成熟炸不透，而且烹上汁也很容易回软。

3、为了肉的口感更好，我们可以把每块肉片都用刀面拍上几下，把肉的组织给拍松，因为肉片中还有血水，而肉片在高温油中炸制的时候血水会渗出后变成黑点，这样就会影响美观，所以不怕麻烦的可以把肉片放清水中浸泡20分钟，把肉片中的血水给泡出来，再浸泡的过程中为了浸泡效果更好，中途要换水2-3次，泡好后倒出控水备用。

这一步可以有效地去腥增白。

4、接下来就是对肉片进行腌制，加入1.5克盐，20克绍兴黄酒，然后下手抓匀，最好把肉片抓到粘手起胶最好，抓后后放一旁腌制五分钟。

5、接下来准备一些辅料，准备1小段大葱，把大葱中间的芯去掉，然后斜刀切成细丝，斜刀切能把大葱的筋切断，吃的时候才不会塞牙。

生姜1块去皮后先切块再切成细丝，胡萝卜1小段，先切成片再切成细丝，还要准备几颗香菜，我们只取香菜的梗切成段，最后准备3瓣蒜子切成蒜片备用。

6、接下来就要调制好一个糖醋汁，这也是一个重要的步骤，这关系到锅包肉出来的味道，盘中加入4勺白糖（大概75克左右），最好用绵白糖，因为绵白糖更小，融化起来更快。

7、要想让糖更甜一些，那么就必须加点盐进去，这是有科学论证的，所以我们加入2克盐进去，加盐不是要吃出咸味，而是要更凸显出甜味来。

加盐不仅可以使糖更甜，也能使酸更酸，让做出来的锅包肉更有立体口感。

8、加入4勺米醋（大概50克左右），注意一定要用9度以上的米醋，如果用9度以下的米醋的结果就是翻车，没有第2条路，如果用白醋那也得用好的白醋，度数太低的醋是达不到效果的，这可不是危言耸听哦。

9、加入少许的老抽调点颜色，最后再加入3克芝麻香油后搅拌均匀，把白糖和盐化开使之融为一体，这样一个酸甜适度的酸甜汁就调制好了。

10、经过30分钟的沉淀，盘中的生粉已经完全地泡透并且沉底了，我们慢慢地把表面的水倒掉，水倒掉后生粉好像是结块的状态，但是你用手把它抓起来，它就会变成流体从你手上流下来，这就是生粉的特性。

这样所有的前期工作就全部准备完毕，下面进入正式烹饪，表演开始。

【烹饪方法】：1、起锅加宽油，大火慢慢把油温升上去，在烧油的时候我们把糊和肉给搅拌好，把泡好的生粉用手抓进腌制好的肉片中，慢慢地，轻轻地抓，结块的生粉就会变成浓稠的牛奶一样把肉片包裹起来。

2、然后再加入30克食用油进去，继续用手抓匀，加油可以让炸出来的锅包肉更加酥脆，别小看这点油，它起到的作用很关键。

还有加了油后下锅的时候更不会出现爆油的现象。

这样肉片挂糊的步骤就完成了，接下来就进入炸制的步骤。

3、把油温升到6成热（180度），用一支筷子稍微沾点水放进油锅里，能快速冒泡大概就是6成油温了，然后改小火后把挂好糊的肉片一片一片地下入锅内，肉片在下锅前尽量一片一片都打开，下锅的时候，东边一片，西边一片，南边一片，北边一片，这样肉片错开来下就更不会相互粘连在一起了。

4、肉片下锅后先不要去动它，一定要让肉片定型后再用手勺轻轻地推动，如果你速度比较慢的话就把肉片分2次下锅，第一次下一半的肉片，先炸上1分钟定型后就捞出，然后下入剩下的一半，同样的下完后先炸上1分钟再把前面出锅的倒入锅内，然后改中火继续炸上3分钟左右就先捞出。

这次炸制主要是让肉片定型并能达到一定的成熟度。

5、肉片出锅后就把中火改成大火，让油温升到7成热（210度），接着把肉片下锅进行第一次复炸，这次是为了口感更加的酥脆，也是为了让肉片彻底熟透。

肉片下锅后大概有1分钟左右就可以捞出，让油温升上去后进行第2次复炸。

6、待油温升到8成热（240度）的时候，我们开始进行第二次复杂，低次复炸一般要控制在40秒-60秒之内，第二次复炸要炸到什么程度呢？

我们看在肉片上没怎么挂上糊的地方呈微微的火红色，这样就可以了，这时就可以捞出控油。

第2次复炸可以让外表更加酥脆，也可以把前面炸制时吸进去的油倒逼出来，这样的锅包肉吃起来也就不会有油腻感。

7、锅中留少许底油，下入蒜片，把蒜片爆香，最多有10秒就可以下入炸好的肉片，然后快速地翻炒5秒。

8、然后左手淋让调好的酸甜汁（这个酸甜汁在下葱片之前就要先搅拌均匀准备好下），右手拿锅铲不停地翻炒，这样才能让肉片均匀地裹上酸甜汁，这个淋汁的过程最多控制在6秒之内。

9、酸甜汁加好后立马就把葱丝、姜丝、香菜段倒进锅内，最多翻炒3下就要马上出锅。

这样一道传统版的锅包肉就制作完成了。

技术要点，个人建议：1、一定要用马铃薯淀粉，这样炸出来的外壳更酥脆更不容易回软。

2、一定要用9度的米醋，如果用6度的醋那就差之千里。

3、第一次炸制是定型，第一次复炸是确保熟透和酥脆，第2次复炸是倒逼出吸进去的油和让外表彻底酥脆。

4、肉片下锅淋汁的整个过程要一气呵成，速度要快，否则时间太长很容易使肉片回软。

整个过程最多不能超过15秒。

结语：为什么锅包肉能成为辽菜中的经典不是不无道理的，吃上一次你也会这样认为，当然这必须吃正宗做法的。

不信你大可以试试。

五星推荐，值得一试。

看到这里，相信你也对于锅包肉怎样做才能又酥又脆有了更深刻的认识了吧。

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