爆鱼秘制汁怎么调？

爆鱼秘制汁怎么调？

爆鱼是江南地区非常传统的家常菜，是一道热菜冷吃的菜肴。

爆鱼是苏菜中的叫法，而在上海本帮菜中则称之为熏鱼，叫法虽然不同，但是做法却是大同小异。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。

对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。

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爆鱼的烹饪方法主要分为炸鱼和熬卤汁2个部分，只要把这2个部分做好了，那么剩下的就很简单了。

要做好爆鱼鱼块的炸制是基础，而真正入味的是在卤汁，所以说爆鱼好不好吃就在这个秘制汁里。

爆鱼（上海熏鱼）的做法：【主料】：青鱼1条。

【配料】：小葱、生姜、洋葱、蒜子、香菜。

【调料】：料酒、食用油、生抽、老抽、香醋、冰糖、十三香（五香粉）、八角、桂皮、草果、香叶。

【准备工作】：1、用来做爆鱼的鱼可以用青鱼，也可以用草鱼。

买鱼的时候可以叫摊主宰杀好，然后回家自己再继续处理，或者叫摊主全部处理好，但是你要给摊主说清楚你的要求。

首先把鱼宰杀好后去鳞、去鳃、去内脏、去鱼肚子里的黑膜、去鱼的牙齿、去鱼鳍、去头尾。

然后贴着中间的鱼骨把两边的肉片下来，片的时候中间的鱼骨可以稍微多留上一些肉，这样炸出来的鱼骨吃起来才不会干巴巴的。

把鱼头和鱼尾取下来可以做其它的菜肴。

2、两边的鱼肉片下后再把鱼肉上的大刺（鱼排）片下来，片的时候也可以稍微多留一些肉，最后把鱼骨和鱼排剁成3厘米左右的块。

接下来就把鱼肉片成块，把刀斜着45度角片成2厘米左右厚的片，鱼肉不能片太薄了，因为鱼肉下油锅炸制后会收缩，太薄了炸出来的鱼肉会非常的干，这样就达不到外酥里嫩的效果。

最后我们再把鱼肉和鱼骨再用清水清洗一下，把表面的血水冲洗干净，洗好后再控水备用。

3、把切好的鱼肉和鱼骨装入一个大一点的容器中，接着加入5根切成2段的小葱和几块姜片，50克料酒来去腥，还要加入5克食用盐增加底味，然后充分搅拌均匀，尽量把小葱和姜片的汁水抓出来，这样腌制的效果才能更好，搅拌均匀后放一旁腌制30分钟。

把几根小葱挽成葱结，香菜5棵带根洗净备用，这些都可以起到增香的作用，是用来熬料汁用的。

【鲍鱼秘制汁的调制方法】：1、起锅加入50克食用油和500克冰糖（按照上海熏鱼的做法出来的味道是带甜口的，所以冰糖的量要适量的多一点），我们这样做不是要熬糖色，只是要把冰糖化开，这样可以让汤汁更浓稠，可以更容易挂在鱼块上，当冰糖融化后我们就可以加2000克水进去，接着加入10克十三香（不喜欢十三香的可以用五香粉），8克八角，桂皮8克，草果1个（拍破去籽），香叶5片，还有准备好的洋葱，蒜子，生姜，葱结和香葱也一起放入锅内。

2、接着就可以开始调味了，加入50克生抽，50克海鲜酱，50克蚝油，50克香醋，50克草菇老抽（爆鱼的颜色比较深，所以老抽加的量比较重），另外能吃辣的还可以加入适合自己口味的干辣椒进去。

然后开大火把水烧开后再改小火熬30分钟。

把香料和食材的的香味熬出来，一直熬到卤汁很浓稠的时候就用密漏把里面所有的料渣过滤掉。

这样锅内剩下的就是浓稠的卤汁了。

这时就可以关火先放一旁备用。

【爆鱼炸制方法】：1、在料汁熬好之前我们就可以另起锅，加入宽油，大火把油温加热到8成热，注意鱼块下锅的时候油温一定要高，这样鱼块就能快速定型。

鱼块下锅时要一片一片地下，要错开来下，这样就更不容易相互黏在一起。

鱼片下锅后先不能去搅动，这样很容易把鱼块搅碎，先让鱼块先炸上一会，等鱼块彻底定型后就可以轻轻地推动几下，只要能不去搅动就尽量不去搅动，看到鱼块的颜色变得金黄，而且到了外焦里嫩的效果就可以起锅。

2、就用这样的方法把所有的鱼块炸好。

全部炸好后让油温升上去，还是升到8成热，然后把炸好的鱼块全部倒进油锅中，用手勺多推动几下，让鱼块受热更均匀。

鱼块下锅复炸不需要太久的时间，大概有20~30秒就可以捞出控油备用。

这样鱼块就炸好了，经过复炸的鱼块吃起来更有外脆里嫩的口感。

【爆鱼的烹饪方法】：1、锅内的油倒出后，加入200克熬好卤汁，用小火加入，用手勺不停地搅拌，看到料汁开始冒小泡的时候就可以关火，然后把炸好的鱼块倒入锅内，此时卤汁是热的，鱼块也是热的，鱼块和料汁接触时，鱼块的温度可以瞬间激发出卤汁的香味，而且刚出锅的鱼块基本上已经没有水分了，这时和卤汁接触后就可以吸入大量的卤汁，鱼块下锅后我们在翻炒的时候一定要轻轻地，因为这时的鱼块特别酥脆，动作太大就很容易把鱼块翻碎。

2、把鱼块和卤汁翻炒均匀，让每一块鱼块都能裹满卤汁，翻炒均匀后就可以出锅，出锅后先让鱼块的温度降下来，等鱼块冷凉后就可以摆盘上菜了。

技术要点，个人建议：1、我们在切鱼片的时候不要切太薄，太薄了的话在炸制的时候这个水分容易流失，太厚了也不好，爆鱼最基本的口感是要做到外脆里嫩。

2、一般我们家庭用的锅都比较小，所以尽量多分几锅来炸，否则很容易把鱼片炸碎。

结语：就算在同一地区，每家做出来的味道都会有不同，这是因为每家的卤汁配方不同，做出来的味道也就不同，也有一些不喜欢甜口的做成咸味的。

只要自己喜欢，做成什么样的香味，什么样的味道我觉得都没有问题，只要自己喜欢就好，你说是吗？

看到这里，相信你也对于爆鱼秘制汁怎么调有了更深刻的认识了吧。

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