肉片怎样做又滑又嫩？
2022-08-19
1 阅读
都说“竖切牛羊，横切猪”。
竖着牛羊肉的纹理下刀（即切口跟纹理垂直），口感会更嫩。
横着猪肉的纹理下刀（即切口跟文理平行），炒的时候不容易散烂。
但实践了很多回，还是喜欢逆着猪肉的纹理切，也就是同牛羊肉，竖切。
在腌制的时候注意用料，只要锅不是很粘，炒的时候肉片也不容易散烂。
切好的肉，特别是瘦肉，一般都先腌后炒，肉有底味才不那么腥。
可以只加酱油和色拉油抓匀，多腌一会儿。
喜欢吃辣可以加点酱油加点带汤汁的豆瓣酱，豆瓣酱里有油，下锅后可以快速滑散不粘连。
还可以加酱油、淀粉和食用油。
有时做手擀面习惯往粉里加一点鸡蛋和面，剩下的半个鸡蛋液里再加点淀粉，用来抓肉炒卤，不管是是肉片肉丝小肉丁，成品口感都比较滑嫩。
炒肉习惯热锅热油，大火翻炒。
油温高了肉里的汁水也锁住了，出来不会那么柴。
为了保持口感的同时，成熟度一致，可以预处理配菜，比如像餐厅厨师那样，把不易短时间内炒熟的豇豆、芸豆等食材先过油至断生，再按正常程序炒。
也可以先把肉炒到断生盛出来，再处理不易熟的菜，最后合到一起。
如果习惯加多种调料烹饪，提前把料汁兑在碗里，也能有效节约肉的烹饪时间，不影响肉的口感。
