做核桃酥时，需要放多少干酵母？
导读核桃酥是高糖高油饼干，口感特别酥松，表面有裂纹。
为了获得酥松的口感和好看的外观，除了要选择合适的原料和疏松剂外，还要正确和面，并掌握好烘烤方法才行。
本文分享①做核桃酥时选择原料和疏松剂的方法。
②核桃酥的和面方法以及烘烤方式。
③做核桃酥时需要放多少干酵母？
做核桃酥时，如何选择原料和疏松剂？
1、选择原料的方法选择合适的原料是获得酥脆的口感和好看的外观的基本要求，首先，你应该选择低筋面粉，因为核桃酥的面团不需要形成面筋。
你也可以用普通面粉(中筋面粉)与20%左右的玉米淀粉混合在一起代替低筋面粉。
白糖要用小颗粒的绵白糖，或者把粗的白糖用家用料理机打细后使用。
食用油最好是用猪油，这样做出来的核桃酥会更酥，如果你担心猪油里的胆固醇会对身体不好，就用食用调和油，这样做出来的核桃酥口感略硬。
我做核桃酥是用全鸡蛋液和面，你也可以加少量的水代替部分鸡蛋液和面。
2、选择疏松剂的原则在核桃酥的配方里，白糖和食用油的用量特别大，食用油和白糖的比例达到面粉重量的50%，即1斤(500克)低筋面粉，要加半斤(250克)白糖，半斤(250克)油，因此，核桃酥是高糖高油饼干。
疏松剂包括化学疏松剂和生物疏松剂两种类型，它们在适当的条件下能产生大量的气体(二氧化碳气体或氨气等)，使产品体积增加，口感疏松。
你说的干酵母是生物疏松剂，在高糖、高油、没有水或只有少量水的核桃酥面团里，酵母菌几乎不能生长繁殖，因此，你做核桃酥加干酵母没有用。
化学疏松剂不受糖多、油多和水少的影响，在加热条件下，同时借助鸡蛋液里的水分或外加的少量水，就能产生大量的气体。
因此，你做核桃酥要选择化学疏松剂。
做核桃酥用的化学疏松剂主要有食用小苏打和臭粉(食用碳酸氢铵)，前者在烘烤前期和中期都会产生二氧化碳气体，后者主要是在烘烤前期产生大量的氨气，使核桃酥生坯的体积快速增加，这时烤箱里会散发出明显的臭气(氨气)。
你要注意的是:食用小苏打加多了，核桃酥吃起来会有苦涩味，这是由于食用小苏打产气后会在核桃酥里留下碳酸钠的缘故。
你可以选择无铝双效泡打粉全部或部分代替食用小苏打，这样就可避免出现苦涩味的问题。
做核桃酥时的和面与烘烤方法做核桃酥时，和面的方法很重要，正确的方法如下:先把鸡蛋液充分打散，然后分次加入细白糖，搅拌到白糖大部分溶化后，再分三次加入食用油，每次加油后，要搅拌到油被全部吸收(和鸡蛋糖完全融合在一起)才能再加油。
最后才拌入低筋面粉，边揉边擦，直到形成均匀松散的面团。
在和面时，你要注意不要使面团渗油或起筋，否则做出来的核桃酥不疏松。
成型时，你要用手抓取面团，不要搓、擦，不然做出来的核桃酥会发硬。
成型后的核桃酥生坯不要放久了，应尽快放入预热的烤箱里烘烤，并采用低温进，高温出的方式，这样做可以保证核桃酥的摊发度，并使表面有裂纹。
小结由于核桃酥是高糖高油饼干，添加干酵母没有用(在核桃酥面团里干酵母几乎不能生长繁殖)，所以你应该选择化学疏松剂，如食用小苏打、臭粉，也可用无铝双效泡打粉全部或部分代替食用小苏打。
同时，你应按照我分享的方法选择原料、和面、烘烤。
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