盐焗鸡卤水怎么做？

盐焗鸡卤水怎么做？

盐焗鸡最古老传统的方法是用盐来焗，现在商业批量做法是用卤水来卤，还有一种最简单的方法就是隔水来蒸。

今天要回答的问题是盐焗鸡卤水怎么做？

那毫无疑问就是水焗法，这种方法是商业常用的方法，因为这种方法可以大批量地生产，而且出品的盐焗鸡品相和味道都非常的不错。

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盐焗鸡卤水的配方很多，不同的店，不同的厨师所用的配方都会有区别，但是出来的味道都是在一个大范围内变动，也就是说有几样配料是不能少的，都是在盐焗味的基础上来延展。

今天我们要说的配方也是比较传统的，，为了更好地讲好这盐焗鸡卤水，我就从鸡的处理，卤水的配置，盐焗鸡的卤制和卤水的处理方法都全流程地说上一遍。

盐焗鸡水焗的方法：【主料】：土鸡1只（净重1500克左右比较标准）。

【配料】：沙姜粉、食用盐、卤水料、海盐。

【准备工作】：1、做盐焗鸡最好选用山上放养的土鸡，可以是老一点的鸡，这样的鸡它的肉质会比较结实，而且更有肉感，吃起来的口感是皮脆肉香。

先把宰杀好的土鸡用清水多清洗几遍，顺便把鸡身上残留的小绒毛拔干净，检查一下鸡脖子里的食管有没有拔干净，鸡脖子上的淋巴有没有清除干净，鸡背上两边的鸡肺有没有抠干净，还有鸡肚子里残留的的内脏和血块都要清除干净，还有鸡屁股处的黄油也要扯掉，这样才能最大程度减少腥味。

2、把鸡处理干净后再用干毛巾或者厨房专用纸把鸡身上的水吸干，或者挂起来晾干水分，再或者用电吹风吹也是可以的，处理干净的鸡如果不砍去两个鸡脚的话就要用剪刀把脚趾给剪去。

这里要注意了，我们不仅要把鸡外表的水分吸干，也要把鸡膛里面的水分给吸干。

把鸡的水分吸干后就可以进行腌制了。

3、要想味道更好可以把鸡先腌制一下，当然也可以直接忽略这个腌制的步骤。

用20克沙姜粉（或者盐焗鸡粉）和10克食用盐，用少量的正宗花生油调匀。

然后用一半的腌料涂抹在鸡的外表，剩下的一半腌料就涂抹在鸡的内腔，把外表和内腔都要涂抹均匀，然后封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制4个小时。

如果不想用这么长的时间来腌制，那就直接做焯水处理，锅内多加些水，大火烧开后加入姜片、小葱和料酒，然后提着鸡头三浸三提（放入6秒再提起，重复三次即可）。

【烹饪方法】：1、最好用那种窄一点深一点的桶或者锅（这样水量才能完全没过鸡），加入足量的清水，接着把准备好的盐焗鸡卤水的配方的所有材料下入锅内，用勺子多搅拌几下搅拌均匀，然后开大火烧开后改最小火先煮上5分钟，把汤的颜色和味道煮出来。

2、用手提着鸡头把鸡放下锅内，让鸡在锅内停顿5秒左右再提起来，如此动作重复3次，这个在粤菜中叫三浸三提，目的就是要让鸡的内膛和外表的温度达到平衡，让鸡受热更均匀。

三浸三提后就把鸡放在锅内，接着开大火把汤烧开，汤一开就马上改最小的火，如果鸡会漂起来的话，就要用一个大一点的平盘压在鸡的上面，让整只鸡能完全浸泡在汤中，这样上色和入味才能更均匀。

3、火不能太大，一定是最小火，让锅中的汤保持在一个是开非开的状态，就这样泡煮的时间大概有45分钟左右（具体时间要根据鸡的大小、老嫩程度而定）。

一般有45分钟的时间基本上都能熟（有的可能还有骨中带一点点血的现象，这是正常的）。

可以用一支筷子插一下肉最厚的地方，拔出来时没有血水带出来就说明熟了。

把盐焗鸡捞出后放平盘上用电风扇吹一下，这样颜色会更好看，自然冷却后就可以斩件上菜了。

盐焗鸡卤水的配方：1、清水（有高汤最佳）6500克。

2、盐焗鸡粉120克（增味用）。

3、食用盐150克（增味用）。

4、卤料包（去腥增香用）：白芷4克、香叶2克、陈皮4克、白扣2克、甘草3克。

5、生姜10克（去腥用）。

6、小葱100克（去腥用）。

7、白胡椒粒10克（去腥用）。

8、黄姜粉10克（上色用）。

9、黄栀子15克（用剪刀剪开，天然色素上色用）。

10、食用盐150克（提味）。

11、味精25克（提鲜用）。

12、鸡精25克（提鲜用）。

13、鸡粉20克（提鲜用）。

14、冰糖15克（提鲜、综合味道和增加回味）。

15、麦芽酚10克（这是一种香味和甜味的增效剂，也可以起到去除杂味和异味的矫味剂）。

这个配方可以配5000-8000克清水或者高汤，这个水量一次卤1-3只鸡是没问题的。

盐焗鸡卤水的保存方法：把卤汤中的所有料渣用滤网过滤掉，一定要过滤干净，过滤好后再把卤汤烧开，表面会有少量浮沫也要撇干净，这样处理后的卤汤才不会发酸变质，这样就成了一个盐焗鸡的老汤。

下次卤盐焗鸡的时候就可以直接使用了，水不够的话就加水加味就可以了。

使用方法和卤水的方法是一样的。

技术要点，个人建议：1、如果选用的鸡太嫩了，那么就做不出预期的效果，吃起来的口感不但不爽脆，而且还会是软绵绵的，所以用来做盐焗鸡的鸡一定要老一些，这样才能做出我们想要的效果。

另外做盐焗鸡的鸡一定是新鲜的，不能用冰冻的鸡来做，因为冰冻的鸡是做不来的。

2、一般太肥的鸡都是圈养的，而走地鸡的运动量大，所以它就不可能很肥，这样的鸡才是做盐焗鸡最好的。

3、我们在做盐焗鸡卤水的时候，在加进粉料（盐焗鸡粉、鸡粉、黄姜粉、麦芽酚）进去的时候，如果直接倒进水的的话可以会结小疙瘩，要多搅拌几下才能搅开。

为了避免这种情况，我们可以先把这些粉料先倒一碗中，然后用少量的水多搅拌几下，接着再加少量的水搅拌，接着再加少量的水搅拌，这样就很容易把所有的粉料化开，化开后再倒进卤水锅中，这样就不会有小疙瘩出现了。

4、卤水配方中的黄姜粉不要搞错了，不要买成了姜黄粉。

要知道黄姜粉和姜黄粉不是同一种调味料。

黄姜粉是用黄姜研磨而成的，而姜黄粉是用一种叫姜黄的根部研磨而来的。

黄姜粉是一种天然色素，气味清香，而姜黄粉气味很重，虽然也是一种调味品，但是很容易把食材本身的味道给掩盖掉。

所以一定不要搞错了。

5、这个卤水配方是商业版的，里面加了不少提鲜的添加剂，自己在家做如果不喜欢这些东西可以把鸡粉的量加大些即可。

6、放凉后的盐焗鸡可以用吸油纸包起来，再放粗盐中加热一下再交给顾客，这样盐焗鸡就很干身，也很香喷喷了。

加热的粗盐也是可以多次利用的，用完后用小火把水分炒干即可。

而且这个盐也是越炒越香的。

结语：可以说这种水焗盐焗鸡的方法是从白斩鸡的基础上升级而来的。

有些专门卖盐焗鸡的店一般都会有白斩鸡卖，当天没卖出去的白斩鸡，第二天就可以用来水焗盐焗鸡了，这样一点都不会浪费。

好啦！今天的盐焗鸡之水焗法就讲到这里，讲得不足之处也请指正。

看到这里，相信你也对于盐焗鸡卤水怎么做有了更深刻的认识了吧。

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