老北京的卤煮，您知道多少？
北京卤煮和重庆火锅里都离不开内脏。
很多外国人到了北京，吃起北京的卤煮、炒肝都是连夸好吃。
北京卤煮之所以在里面放各种内脏，也是因为当时的五花肉太贵，很多人买不起，才在里面掺上了更便宜的内脏。
现在，肉多了，价格也便宜了，但吃内脏并不是说可有可无，每种内脏都有它特殊的营养价值，尤其是肝脏，营养非常全面、集中，平常吃一些内脏只会对身体有益，并没有坏处。
卤菜，作为凉菜中的荤菜，遍及大江南北，长城内外，都是指在卤水中烧制而成的卤味系列菜品，但是在味道上，不是微殊，而是迥别，差别之大，一言难尽。
北京城里的卤煮，我吃过不止一次，卤味、腊肉、花生米可谓佐酒三宝。
最喜欢的是卤猪肝，切成薄片的卤猪肝摆在白瓷盘中，不用筷子，手拈起一片，不忙送进嘴，蘸一蘸调料，香味特别，回味无穷。
之前向制卤菜的师傅请教过制卤的秘诀，“汤头”和做法大致如下。
首先是抓配卤药，其实都是香料，即八角、花椒、草果、砂仁、白蔻、山柰、香叶、甘草，等等，记不全也不打紧，中药店里你只说是配卤药，基本都会为你配齐的。
抓配齐的香料，用温水清洗一道，去杂去霉，沥干后装入事先准备好的纱布袋扎紧袋口待用。
关键是第二个步骤炒糖色。
糖用老冰糖（大块冰糖），也有用云南碗耳红糖的，卤菜虽色彩红润，但不收汁，不亮色，所以大都改用冰糖。
大块的老冰糖敲碎，用猪油炒炙，糖在炒锅里完全化开后，改为文火慢炒，但翻搅要快，要炒得焦而不枯，呈深板栗色，发亮，兑开水入锅，即成糖色。
这是整锅卤水的重点，糖炒过火，卤味发苦，全锅皆败。
糖炒得过嫩，不到位，卤菜的色、香、味都提不起来，既难看，又难吃。
卤锅里加足水，将准备好的卤药包放入，炒好的糖色倒入，放入盐、酱油（不可过多，多抢味）、拍烂的老姜数块等，让卤锅熬着，卤包的香味释放出来，再放进事先准备好的下卤食材。
准备食材时，必须要有鸡一只（最好是肥一点的母鸡），猪大骨两根，敲断。
所有下卤的食材（鸡除外），都必在开水里焯一道，汆除腥味和血水，并且还要用清水冲洗干净焯水时附着在食材上的血渍泡沫等，否则影响卤菜口感。
需卤制的食材下锅后大火烧开，改用文火慢卤，味道才出得来。
卤煮的时间长短，要依据食材来定，费时的食材先下，如猪蹄、猪肝之类。
不经煮的后下，如鸡翅、鸡脚等。
东西卤煮好后，不要急于出锅，卤锅离灶后，要焐半小时才起锅。
出锅后的卤菜最好有竹编的筲箕装来凉起，味道更厚实，切不可用塑料制品来装。
卤菜的食用，无论热天冷天，一定要放凉后再上桌，吃起来才味道醇厚。
切成薄片的卤菜也可凉拌，但不要忘了，拌时一定要加折耳根，或是寸节，或是切碎，都行。
