卤水中黄桅子的用量与用法是什么？

卤水中黄桅子的用量与用法是什么？

黄桅子可以用来给卤水上色的天然着色剂，在不同的搭配下可以产生不同的颜色效果，特别是黄桅子和糖色相互配合的话，可以说是最佳的搭配组合，它们可以相互弥补各自的不足，让卤出来的食材更漂亮，更有卖相。

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黄桅子作为一种天然色素，在用法和用量上也是有一定的技巧的，否则不仅起不达不到最佳效果还会出现反作用。

下面我们就一起来看看这黄桅子是怎么用的吧！黄栀子和红栀子的区别？

栀子分黄栀子和红栀子，它们的外形是一样的，只是外表颜色不同，往大方面说它们是一种东西，基本上没有区别，只是颜色不同而已，但是它们在卤水中出来的颜色会有区别，一般黄栀子出来的颜色是柠檬黄或者是金黄色，而红栀子出来的颜色一般是橙红色。

除了出来的颜色不同，其它的都是一样的，没有任何区别。

但是我们常见的就是红栀子，我们也就把这种统称为黄栀子。

红栀子的果实成熟后橙红色黄栀子的果实成熟后黄色卤水中黄桅子的用量？

黄桅子在卤水中蛀牙是起调色作用的，因为黄桅子回口略带微苦，所以在卤水中不宜添加太多，正常10斤的卤水中加入的黄桅子最好控制在10-13克左右，不能因为追求颜色而加大用量，这样不但达不到你想要的效果，反而对卤水的破坏加大，苦味也加重。

黄桅子和糖色融合的话，一般在炒糖色的时候，黄桅子水和冰糖的比例是2：1的配比，也就是500克的水250克的冰糖。

而一般20斤卤水中可以加200-300克的糖色进去。

卤水中黄桅子的用法是什么？

黄桅子在卤水中起到的是上色的作用，所以它的用法就很重要，用对了可以给食材带来漂亮的颜色，用错了给卤水带来破坏力。

一般情况下是不建议直接把黄桅子加入到卤水中的。

通常情况下要不是先把颜色煮（泡）出来再加入卤水中，要不就是加到糖色中调成复合糖色。

1、用剪刀先把黄桅子剪成2半（或者用刀把黄桅子拍碎），然后用开水浸泡半个小时，或者放锅内用小火煮上几分钟，让黄桅子中的黄色素充分释放出来。

最后用密漏把黄桅子过滤掉即可。

这样黄桅子的水就可以加到卤水中去了。

2、还有一个方法就是在炒糖色的时候把黄桅子水加进去，这样炒好的糖色就是一个黄桅子和糖色融合的复合糖色。

做法也是很简单。

用6-7个黄桅子用刀拍碎，然后加入500克的开水浸泡，把黄桅子的颜色给泡出来，或者用小火煮上10几分钟也可以。

接着锅内加入70克食用油（炒糖色可以油炒、油水炒和水炒三种方式，油炒速度比较快，水炒速度比较慢，建议新手用水炒，熟练后再用油水炒，最后用油来炒就基本没问题了），再加入500克冰糖，用小火慢慢翻炒，先把冰糖熬化，冰糖融化后要多搅拌，这样受热更均匀。

在炒的时候要多观察糖色的变化，冰糖融化后它的色泽从白色慢慢变成微黄，接着它的颜色慢慢加深，从白色到微黄，到大黄，到褐黄。

而且它的泡沫也是从没泡泡到小泡泡，再到大泡泡，到了大泡泡时，它的颜色应该是褐黄，紧接着大泡泡就会慢慢变成小泡泡，而且颜色也会变成枣红色。

我们要在大泡泡即将变小泡泡的时候，也就是在没变枣红色时把准备好的黄桅子水从锅边倒进锅内，搅拌几下后煮上几分钟，让黄桅子水和糖色完全融合即可出锅，这样一个复合糖色就炒好了。

技术要点，个人建议：1、我们在炒糖色的时候，如果是油炒的话，加黄栀子水最好是从锅边加进去，否则冷水和高温油接触就疤痕容易产生爆油的现象，这样就很容易伤到自己。

如果是水炒或者把黄栀子水烧开再加进去则不会炸锅。

2、不管是酱还是卤，如果想老卤汤能更好地保存，最好不要将黄栀子直接加进卤汤中。

卤水上色的小技巧：目前已知的天然上色剂（糖色、黄桅子、红曲米、紫草、姜黄粉）都需要先单独加工，都不能加入到卤水中。

1、生抽加老抽出来的颜色是酱红色（在卤水中我们一般不建议加老抽，那样容易让卤水的颜色发黑，也不利于卤水的保存，更重要的是食材出锅不久后容易氧化变黑）。

2、糖色加黄桅子出来的是红黄色。

3、麦芽糖加黄桅子出来的是金黄色（麦芽糖和黄桅子加到糖色中熬复合糖色）。

4、糖色加红曲米出来的是亮红色（直接把红曲米加到卤汤中容易导致卤汤变酸）。

5、糖色加紫草出来的是枣红色。

6、糖色加姜黄粉出来的是亮黄色。

结语：要想卤出来的食材具有色、香、味都能征服顾客挑剔的要求，首先要做好的就是色，好看人家才会有购买的欲望，所以再对卤水中如何给食材上色才好看，同时也不会破坏卤水的品质就要有一定的技巧，今天我们讲的卤水中黄桅子的用量与用法是什么，就可以让你避坑。

看到这里，相信你也对于卤水中黄桅子的用量与用法是什么有了更深刻的认识了吧。

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