为什么日本海鱼可以做顶级刺身，而中国的海鱼却大多做熟？
我作为靠海的大连人首先不敢苟同你的这种提问。
每一个地区都有其特别的物产，日本或其它深海水域有某些特产适合用来做好的刺身，在大连也有在南北太平洋、北冰洋等深海捕捞的金枪鱼、三文鱼专门供应给星级酒店或日料店的，尤其是新鲜质好的都是用来做顶级刺身的。
你所到的只是日料店里的人给你说的，就如国外川菜店老板说好的辣椒都得从国内四川运来一样，不是国外的辣椒不行，是品牌或店誉宣传的一种方法、手段，显得多么得正宗、纯统。
南太平洋深海金枪鱼首先，我们要弄清楚什么是刺身，现在的刺身多指生鱼片、贝类、鸡肉、马肉切成片状的食材制作，蘸拉辣根、酱油等调味的日本料理，虽是泛指日料，但刺身的早期名称和制做方法并不起源于日本，它起源于中国，古称鱼脍，只是酱油流入日本、朝鲜后才有了这种日料的制作。
鱿鱼、海蛤、贝柱刺身其次，我们讲一下刺身的营养价值，用于刺身的生肉一般富含不饱和脂肪酸、维生素d和硒等、尤其是深水鱼类含有长链不饱和脂肪酸，而且肉厚、刺少、无腥味，这是陆地肉类很少有的鲜明特点，再者它不经油炸、煎炒，原汁味很大程度保持了营养。
其实，在我国沿海渔民一直有这样的饮食方式，如我们大连的鸦片鱼渔民们经常是鱼肉做刺身、鱼骨做汤来食用，还有新鲜扇贝柱（瑶柱）、赤贝、活八爪鱼、活乌鱼、活海虾、活海胆、牡蛎等等许多。
生马肉刺身再次，所谓的顶级刺身。
一种是前文说到过的深水鱼类含有长链不饱和脂肪酸是特点，如深水金枪鱼、三文鱼，这种鱼一般都生长在深海水域，日本周边海水水域都较深，又有太平洋冷、暖流两大水流适合这些鱼类的生长；再一种，物以稀为贵，那些品种稀少的、产量小的如大连的紫海胆、日本马粪海胆等；还有就是刺身原料除了深海鱼类是冷冻品，其它都是以活鲜为主的，不好运输、保存，尤其是内地城市的日料价格会很名贵。
三文鱼、金枪鱼刺身最后，日本人饮食习惯以清淡、低热量，烹调少油为主，尊重食物原来的味道。
又靠海，平时很注意蛋白质的摄入爱吃鱼，有人统计过，日本每年人均吃鱼100多公斤，少吃红肉日本最少吃的食材就是红肉，这些原因使得日本把刺身做为主要菜肴。
三文鱼、金枪鱼、赤贝、牡蛎刺身中国人的饮食习惯向来以口味为主，无论是哪个菜系都注重，浓、香、甜、辣、鲜各种口味，重煎、炒、烹、炸、烩、焖、蒸等熟做、重喝热水、吃熟食，沿海的渔货一般很少有深海鱼类，浅水鱼类一般个体都较小，肉少刺多，腥味重，不适合做刺身，少数新鲜的可用食材又很难流通，除少数沿海渔民，很少吃生食刺身，习惯上都做熟食。
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