杀青与焙火的区别？
2023-09-19
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茶叶有三把火——杀青、干燥与焙火。这三把火是茶叶制作过程中的最为关键的部分。茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是「杀青」。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。）
绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。）
不论「炒青」或「蒸青」，我们都说它是制茶的第一把火。）
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的「干燥」。）
传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。）
杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的「揉捻」还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须「干燥」，否则湿湿的怎么保存？怎么固定品质。）
茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。）
面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。）
焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。）
绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加「焙火」，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。
