有没有凉菜酱汁的配方？-稻草人资讯

我来自四川成都彭州市。

做卤菜和凉菜近30年了。

四川凉菜里，主要的调味料有盐、味、鸡，姜末、蒜末、葱花、生抽、佳乐鸡汁、麻辣鲜露、复制酱油、香醋、红油辣椒、胡辣油、香油、花椒油、藤椒油、白糖、花椒面、辣椒面、芝麻、白醋、红醋等等，当然，可作为凉菜的用的调料还远不止这些，这里就不一一列出了。

只是记住一点：盐的用量要恰倒好处，咸了，淡了，菜品都不会香，盐才是百味之王。

下面列几样调料汁，以供参考。

1：麻辣味【配方】（10份菜）精盐40克，红油辣椒300克，花椒粉或花椒油40克，复制酱油50克，麻辣鲜露20克，味精30克，鸡精40克，白糖30克，姜末50克，香油20克。

【配制说明】：配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

此味型红油辣椒、花椒粉或花椒油是重点。

2：香辣味【配方】（10份菜）红油400克，复制酱油50克，味精30克，鸡精40克，白糖40克，蒜泥50克，盐20克，姜末50克，【配制说明】：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜，可直接拌入猪肉、牛肉等凉菜中。

3：糖醋味:【配方】（10份菜）白糖180克，醋100克，盐10克，蒜泥30克，姜末30克，酱油20克，熟菜油50克，香油20克，葱花30克4：鱼香味:【配方】（10份菜）姜末40克，葱花50克，，盐10克，白糖120克，香醋80克，生抽30克，味精20克，泡辣椒末60克、蒜泥40克，鸡精20克，红油60克。

5：酸辣味：【配方】（10份菜）泡野山椒300克剁细，白醋100克，精盐25克，味精20克，鸡精20克，香油30克，白糖15克，以上数量只做参考，至于咸、淡、麻、辣等，请根据自己口味调整。