为什么感觉有的时候炖肉会又干又柴？
很多朋友可能都有过这样的困惑，那就是现在的肉是越来越没肉味了，不管怎么做都是又干又柴，毫无滋味可言。
那么这是为什么呢？
今天作者就从根本原理上来讲讲这个问题。
注意了，作者餐饮从业多年，接下来要讲的全是压箱底的干货，如果您有这方面的困惑或需求千万要看完，我保证不论您是喜欢在家做肉食还是开店赚钱，一定会受益。
言归正传，干货直接上，肉之所以怎么做都又干又柴，根本原因就是肉在烹调过程中细胞脱水引起的。
有人会说，你这不是废话吗，这个我也能想到，叫什么秘籍？
但是您知道肉在烹饪的过程中，又为什么会脱水吗？
许多事情，只有知道了其中原理，我们才能更好地去把握它，从而找到解决问题的最佳办法。
其实，肉之所以会脱水，那是因为在高温状态下，肉内的渗透压低于了烹调导热媒介的渗透压，才会导致细胞内的水分大量流失，从而变得又干又柴。
咱们就以煮肉为例，来具体说明这个过程。
在煮肉的时候，水就是导热媒介，随着温度的升高，水分子开始活跃起来，也就会带动肉细胞内的水分子跟着活跃起来，从而很容易析出。
那么，如果这个时候你不小心加了一把盐，或者是开火前就加了盐，那么问题就严重了。
因为加了大量盐的水，渗透压会远远高于肉内细胞的水，这时候已经被激活的水分子，就会像决堤的湖水一样疯狂从细胞内流失，不要几分钟你的肉肉就会干瘦如柴，吃起来也像木头渣子一样，毫无滋味可言。
那么，是不是我晚放盐，或者出锅放盐，甚至不放盐就能解决这个问题呢？
答案是仍旧不能，虽然晚放盐、出锅前放盐可以有效缓解这个情况，但也只是缓解而已，肉吃起来仍旧会比较柴，尤其没有肉香味，这是因为高温仍旧会让细胞内一部分水分析出，并带走大部分肉的风味物质到汤里面，肉自然就不好吃了。
那么，我们究竟有什么办法可以彻底解决这个问题呢？
答案就是大幅度增强肉本身的渗透压，肉内部的渗透压高了，水分自然就不会轻易析出，并且还会吸收一部分汤内的水分，自然就会变得鲜嫩多汁了。
这个原理现在我们都懂了，那么问题的关键是，我们通过什么样的方式来增强肉本身的渗透压呢？
还是直接上干货，答案就是用食盐。
对，还是食盐，正所谓“败也萧何，成也萧何”，食盐作为中餐的调料之王，它本身并没有错，俗话说好厨子一把盐，关键是看你怎么使用它。
这个秘诀就是“腌肉”，因为用盐腌过的肉细胞渗透压就会大幅度增强，当你放进水里煮制时，就不会再脱水，反而会吸收水分，也就不会变柴，还会锁住大部分营养物质，煮熟的肉就又嫩又香。
看到这里，有人会说，原来是“腌肉”啊，如此简单，谁不会？
但作者不跟您深入分析，详细讲解其中的原理，您会这么恍然大悟吗？
所以，赶紧点赞、收藏支持一下吧！然后，还有干货，那就是老汤的作用。
老汤煮出的肉为什么就是香？
其实原理也是相同的，那是因为老汤中往往含有大量油脂，在肉表面形成一层保护膜，从而在一定程度上会阻断细胞水分的析出，也可以达到保持水分的效果。
这就是为什么油脂越重的汤煮出的肉就会越嫩越香，比如卤肉。
但，友友们注意了，千万不要太迷信老汤，认为它就是万能的，问题的根本还是“腌肉”，否则由于老汤往往含有很高的盐分，同样会使肉内细胞脱水变柴。
写到这里，我关于煮肉的干货基本全都拿出来了，但其它的还有很多，友友们何不关注一下，方便共同探讨。
最后再送个彩蛋：肉究竟腌制多长时间合适呢？
我的经验是半个小时到两个小时之间，具体根据你原料的大小来定，时间短了盐分渗入不进去，时间久了肉就会失去新鲜变腊肉了。
至于盐的用量，则是根据你对成品咸味的要求来定，一般是5-20克每斤肉之间。
具体还有什么问题，大家可以留言，咱们共同探讨。
