为什么厨师宁可浪费水，也不关灶旁边的水龙头？

我师傅一个小时可以出28份菜，老板给他开出了12800.88元的工资，到店掌勺第三个月，店里灶台坏了花了4370.95元更换新灶台，事情起因是老板不听师傅解释，嫌弃炒菜时灶台水一直开着很浪费钱，要求水满后必须关水，结果灶台炉温过高烧坏了，停业耽搁了7天不得开门做生意，经此一事，老板从此再没有提过灶台浪费水的事。

这件事想想觉得我师傅挺冤的，老板要求师傅承担新灶台一半的钱，可以不用他现在掏钱，在做满一年后，到时从师傅奖金里扣钱，老板说这是为师傅做最大的考虑了，这样不影响师傅的房贷、车贷和其他家庭生活开支。

当初师傅也跟老板解释过厨房灶台水流的事，老板认为灶台被高温烧坏，这跟师傅的日常使用也有关系，他指责师傅为了给灶台降温，经常勺水泼在不锈钢灶台上，长期这样冷热交替才是造成灶台损坏的原因。

老板还说：“如果只是单纯的灶台水不流动而高温烧坏，那第一个月就烧坏了，现在是第三个月才烧坏，就证明了灶台水不流动影响不大，师傅其他不当操作才是造成灶台损坏的主要原因”。

进过饭店后厨的人都知道，灶台猛火的炉温是很高的，焰心温度800-1000℃，空气助燃时更是高达1600℃，正常的炉火应该是呈淡蓝色，焰心分层清晰，灶台里面是有一套流水降温管子的，但如果水不流动，水管里的水会被烧热，反而成了一层保温水。

灶台保持水流还有一个重要原因，灶台猛火燃烧时，周边80cm范围内的空气会达到80度，这个温度让人靠近不了灶台，厨师长期工作适应了这样的高温环境，但炒不了几个菜就要到旁边降温，严重影响了出菜速度。

很多人看到厨师炒菜时水龙头一直开着很浪费水，换你去灶台边呆着试试，特别是夏天的时候，知道小饭馆的厨师为什么喜欢光着膀子吗？

就是因为太热了。

而大餐馆比较规范，厨师在这么高温的环境里，还要穿着长袖的厨师服，头戴厨师帽，没有流动水让灶台降温，10秒钟就得汗水打湿全套衣服。

相比这点水费，我们店里3个月更换灶台，老板对此教训深刻，他去采购新灶台的时候特地咨询了厨房设备商家，对方的答复就是要求灶台开火时需要保持水流。

了解到这事后，老板私下找到我师傅，说错怪师傅了，但碍于老婆负责管理餐厅的财务，他表面上只能让师傅背锅，年底发奖金时，他会处理好事情，到时不会扣师傅的钱，希望师傅不要把这件事放在心上。

有人说：饭店有钱也不能这样浪费水，水资源是很珍贵的，可以给厨房安装一个风扇或空调，既能降温，还能节约水源，浪费水怪可惜的，我就是看不得资源浪费。

也有人说：入行厨师5年，每天都是满身油烟味，小孩都不愿靠近我，说我的手上的油，粘滑很油腻，特别夏天的时候，全身被汗水浸泡着一样，汗臭味真的很大。

还有人说：我朋友是做厨师的，很远就可以闻到他身上的那个油腻味和汗臭味，有时我还在想，他老婆长期怎么忍受得了这种味道。

为什么饭店大厨做饭的时候水龙头一直开着？

第一：我师傅说过：“一个合格的厨师不会轻易让其他人碰他的菜刀，除了刀，厨师最看重的就是灶台，这二样都是厨师的心头肉，厨师是靠这二样工具吃饭养活家人的”。

厨师之所以让灶台保持水流，就是害怕灶台被烧坏，灶台一坏，厨师就得停工，厨房停工，饭店就不能开门营业，厨师的收入是依赖于饭店的，那就等于自己没了收入，你老板心疼那点水费，厨师却是为饭店大局操心。

第二：灶台水龙头一直开着，看似是浪费水，实则这已是最小的损耗，厨师也是普通人，他们也有节约的意识，虽然开着水龙头，但他们都是注意控制水龙头出水大小的量的，我从没见过哪个厨师是把水龙头开到很大，一直让水哗哗流的。

灶台水龙头保持水流，主要目的是给灶台降温，延长灶台使用寿命，保障灶台稳定工作，可以持续为饭店创收，就像我师傅，一个小时可以出28份菜，每份菜按50元计算，那就是为饭店创收了1400元，而一个小时的细水，水费不用3元钱，二者相比较，好处显而易见。

第三：饭店厨房是高温工作环境，厨房里的油烟决定不适合安装风扇或空调，但人体在高温的环境里工作，很是影响工作效率，身体机能也坚持不住，权衡其他降温系统，灶台保持水流就是最划算的了。

灶台水龙头需要一直开着，这能有效降低灶台温度，给厨师一个相对能受得了的温度环境，其实即使是保持水流，灶台周边空气的温度也会有60-80度，要知道，厨师还要穿着长袖的工作服，这得有多难受，大家可想而知。

第四：厨师炒菜的时候，高温爆油时难免会把油料蹦进灶台水池，我们都知道油是比水轻的，会浮在水的上面，流动的水可以很快就把油料溢出水池，保持水池里的水是干净、无异味的。

厨师工作的时候，无论是洗锅、煮菜，都需要大量的水，而流动的水可以让水池时刻保持满池，不用把时间浪费在开水龙头接水这种小事上面。

第五：灶台水龙头一直开着，是厨师为了节约时间，在用餐高峰以最快的速度为食客上菜，这样既不浪费客人等菜的时间，饭店也能多出几份菜，挣多几个钱。

饭店是有时间阶段性的，主要是靠饭点时间段内赚钱为主，过了饭点，零星几个客人点不了几个菜，只够维持基本日常开支而已。

总结：饭店灶台保持着水流，是为提高出菜效率，为饭店创收更多经济效益，最终目的是为了更好地服务客人，为客人节约宝贵的时间，与用掉的水相比，节省出来的时间能创造理更多的社会效益。

每份工作都会有不同的行业特点，这是根据工作的实际需要而使用的，并不存在浪费的行为，这也不算是浪费资源，而在在二者间作出了一个平衡，兼顾了经济效益与资源配置。