馄饨秘制底料的做法是什么？-稻草人资讯

馄饨秘制底料的做法是什么？

馄饨是我国的一种民间传统小吃，馄饨在我国各地不仅做法会有所区别，而且叫法也是不同，比如在北京和江浙沪叫馄饨，四川叫抄手，江西叫清汤，广东叫云吞，福建和台湾叫扁食或者扁肉。

馄饨要好吃，重点在肉馅的调制，还有就是馄饨秘制底料的调制。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。

对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。

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馄饨秘制底料最重要的就是黑葱油，虽然一次不用加多少，但是它却能起到关键性的作用，下面我们就先来重点说一下这个黑葱油的制作方法。

在说制作方法之前我们要先说一下这个“葱”，从黑葱油的名字中就能看出它的主材是葱，做黑葱油有3种葱可用，那就是小葱、大葱和红葱头，要说最好的那就一定是红葱头，小葱和大葱次之。

馄饨秘制底料的做法：【主料】：小葱100克、洋葱50克、蒜子50克、生姜50克、肥膘肉200克。

【配料】：香菜末、葱花、姜末、花椒。

【调料】：高度白酒、食用油、盐、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉。

【制作方法】：1、红葱头太贵了，买不起，所以这次我用的是小葱，先把小葱切成小一点的葱花，蒜子切成小一点的蒜末（蒜子切好后用清水清洗2遍，这样在熬制的时候更不容易烧糊），生姜去皮后切成细一些的姜末，洋葱也是切成小一些的碎末备用。

还要准备一些香料来增香，把2个八角，1小块桂皮，3片香叶用水清洗一下后再泡上几分钟后控水备用。

2、我们熬制黑葱油的时候最好可以加一些猪油进去，这样熬出来的黑葱油会更香，我没有现成的猪油，所以我准备了一些肥肉来熬油。

把肥肉去皮后切片备用。

如果有现成的猪油那么熬猪油的步骤即可省略。

3、锅内加入200克食用油和准备好肥肉，食用油和猪油的比例可以按1：1来配置。

先开中水，等肥肉开始往外冒油的时候改小火，一直把肥肉炸到体积缩小，重量变轻，外表有点金黄的时候我们加10克高度白酒进去去腥增香，多搅拌几下让酒精挥发的同时把腥味带走。

然后就可以关火，接着用漏勺把油渣捞出。

捞出的油渣可以有2个用途，一个是可以用来做个菜，还有一个就是等冷却后用刀剁碎加到黑葱油中去。

4、等锅中的油温降下来后就可以把准备好的小葱、洋葱、蒜子、生姜、八角、桂皮和香叶一起下入锅内，我们熬黑葱油全程用小火慢熬，这样才能把所以香料的香味融入到油中，在熬制的时候要多搅拌，让所以食材都能均匀受热，一直熬到蒜末有点发黄的时候就可以倒出，这时就不能再熬下去了，因为余温还会继续作用，葱花的颜色在出锅后就会慢慢变黑，如果你等颜色很金黄时起锅，那么最后就不仅仅是变黑，而是变焦。

黑葱油出锅后用个碟子盖住焖上几个小时会更香。

5、碗中加入1勺黑葱油（最多10克就够了），适量的盐，少许的鸡精，少许的白胡椒粉，少量的芝麻香油，少量的葱花和香菜末，有高汤的加高汤，没有的就加开水，这样馄饨的汤底就调制好了。

馄饨馅的调制方法：我们顺便把馄饨馅的调制方法也大概说一下，做馄饨馅最好用前腿肉，用2肥8瘦的比例最佳。

先把500克的前腿肉切成小块放进绞肉机中，然后加入6克盐，鸡精5克，味精5克，2克白糖，白胡椒粉2克，20克生姜末，还有花椒水冰块（用250克清水加15粒红花椒，大火烧开后再煮3分钟，然后把花椒捞去不要，等冷却后倒入冰格中再放冰箱冷冻成冰块即可）。

做馄饨的肉馅必须要铰成泥状，所以要多铰一会，这样的肉馅吃起来才会有弹牙的口感。

如果家里没有绞肉机的就用刀剁，剁的时候把生姜一起加进去剁，剁好了再加调味料和花椒水。

技术要点，个人建议：1、在绞肉的时候加冰块可以让馄饨馅有又脆又嫩的口感，花椒水可以起到去腥增香的作用，但是不能多，花椒多了就会有麻味，少一点就只会有花椒的香味。

2、有些店铺会在调制好的肉馅中加入小苏打和白醋，这样调出来馄饨馅不仅更脆，而且肉馅也会变得更大。

3、调制好的肉馅如果不会马上用，或者还有没用完的，要密封好再放冰箱冷冻保存，这样才不会变质坏掉。

4、如果怕麻烦的，就不建议自己擀制馄饨皮，那样太麻烦了，市场有现成的卖，去买一点，经济实惠又省事。

5、煮馄饨的时候是水开后下锅，全程保存中小火来煮，看到馄饨全部漂起来了就说明好了，如果你肉馅包得比较多的话可以少点一些冷水进去，等再开时就可以捞出。

6、黑葱油做为馄饨秘制底料一般是福建千里香馄饨必用的秘制底料，也可以说这是馄饨的灵魂底料。