白切肉怎么做？-稻草人资讯

白切肉怎么做？

经典的四川蒜泥白肉和东北的汆白肉最传统的做法，简单易学，一看就会。

说到白切肉有2种比较经典的做法，一种是川菜的蒜泥白肉，还有一种是东北的汆白肉。

所谓白肉就是开水煮肉，说起来很简单，但是真正要做好却不是那么简单，你还得有方法，有技巧才行。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。

对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。

我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。

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有的人说蒜泥白肉是一道凉拌菜，也有的人说是一道热拌菜，不管是凉拌还是热拌都是一道正在走向世界的经典四川名菜。

不仅造型好看，色泽好看，味道更是一绝。

蒜泥白肉的做法：【主料】：二刀肉300克【配料】：蒜子30克、大葱30克、生姜20克、花椒20粒。

【调料】：红油30克、复制酱油35克、料酒20克。

【准备工作】：1、按照传统的，正宗的做法，肉要选择二刀肉，而不是五花肉。

二刀肉的特点就是肥瘦相间，吃起来肥而不腻，还有一点重要的就是切出来的肉片不会脱层。

2、大葱切成段，生姜切成姜片，这2样是用来煮肉去腥增香用的。

3、大蒜用刀拍散后放石臼中，稍微少加一点油（2克），和少许的面粉（1克），加油是可以防止蒜泥氧化变色，也让蒜泥更油润，加少许的面粉可以让蒜泥更白，也可以增加摩擦让蒜末更容易成泥。

把蒜泥打出来装入小碗中备用。

4、可以先把调味料给调制好，在装蒜泥的小碗中加入适量的盐，35克复制酱油，30克红油，然后搅拌均匀即可。

【烹饪方法】：1、起锅加半锅水，二刀肉冷水下锅，把准备好的葱段、生姜片、20粒左右的花椒和20克料酒也一起加入锅内，这些都是给肉去腥增香的，大火把水烧开后再煮15分钟，可以用1根筷子从猪皮上插一下，如果能插下去说明火候差不多到了8成熟左右了，接着我们不要再开火煮下去了，先关火再盖上盖子，让肉留在锅内继续浸泡，用锅内的开水把肉彻底泡熟，如果继续开火煮的话就会把肉煮老，那样的话瘦肉会片不动，猪皮也会不好切。

2、二刀肉在锅内大概泡上10分钟左右就可以捞出，然后就是展现刀工的时候了，蒜泥白肉的肉片是片出来的，而不是切出来的，一般肉片的厚度要控制在2毫米之内，太厚了不入味，吃起来也腻口。

我们在片肉的时候不要急，慢慢来，尽自己最大的努力把肉片薄一些。

全部片完后就在盘中摆好造型，接下来就可以开始调味了。

调味料就是我们提前调制好的调味料，淋在白肉上即可。

复制酱油的熬制方法：锅内加入160克清水，然后下入5克八角，5克桂皮，5克草果，小茴香3克，3克香叶，3克山奈，大葱15克，生姜15克，先开小火把香料的香味给煮出来，香味出来后加入500克黄豆酿造酱油（如果用生抽或者老抽效果要更差），等开锅后就加入150克红糖，用小火熬上2个小时左右，熬好的复合酱油可以明显地挂在勺子上就说明熬好了，熬好后用密漏把所有料渣过滤掉，再密封起来焖12个小时以上效果更加。

技术要点，个人建议：1、如果是冬天，气温比较低，在上菜之前可以把片好的白肉下入开水锅中烫热，最多30秒就要捞出控水。

2、如果用独头蒜最好，这样的蒜子蒜香味最浓郁，但是它就有一点不好，就是太贵了。

这样一道经典的蒜泥白肉就可以上桌了，吃的时候把白肉和调味料搅拌均匀即可，蒜泥白肉有肉香、蒜香、辣香和甜味，可以说味道的层次非常明显而强烈，体现的是典型的川菜的复合味道。

说完了川菜的白肉，下面我们再来说说东北名菜的汆白肉，可以说两者虽然是白肉，但是在口味上有截然不同的区别，它们体现的是不同地域的饮食文化。

汆白肉的做法：（酸菜白肉）【主料】：五花肉400克、东北酸菜500克。

【配料】：粉条、大葱、生姜。

【调料】：白醋、盐、料酒。

【准备工作】：1、准备一块五花肉，因为是和酸菜搭配，而酸菜是非常吸油的，所以五花肉稍微肥一点都没问题，首先用锋利一点的刀把猪皮上面的油脂、猪毛和杂质给刮干净。

2、要想做出来的味道正宗，那么东北酸菜是必不可少的，一般包装的东北酸菜都是已经切好了的，在包装里面会有很多酸菜水，这个水可千万不要倒掉了，有了这个酸菜水味才足，把酸菜和酸菜水分开来放。

用清水把酸菜多冲洗几遍，把酸菜上的酸涩的味道都给洗去一些，这样吃起来的口感会更好，洗好后再把水分拽干备用。

3、粉条可以用宽的也可以用圆的，只要是红薯粉条都可以，粉条最好用冷水浸泡6个小时以上捞出控水备用。

4、生姜切成片，大葱切成小段备用。