清炒虾仁的简单做法是什么？-稻草人资讯

清炒虾仁的简单做法是什么？

清炒虾仁是苏菜系中的一道非常传统的名菜，该菜品清淡爽口，易于消化，深受广大食客们的欢迎，特别是小孩和老人更是适合食用。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。

对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。

我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。

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清炒虾仁的做法很多，如果按照以前的老做法就只有虾仁，配料最多也就只有少许的增香料头，现在清炒虾仁会增加一些配料，而配料也都是只用一些起配色作用，并且比较清新的食材。

做法虽然很简单，但是我会说得比较详细，把所有的步骤都会有解释，看完后就一定能100%学会。

清炒虾仁的做法：【主料】：新鲜的虾仁400克。

【配料】：鸡蛋1个、生姜半块、黄瓜、胡萝卜。

【调料】：精盐、色拉油、葱油、味精、料酒。

【准备工作】：1、首先我们要把虾仁给清洗一下，虾仁中加入清水后轻轻地抓洗，把虾仁彻底清洗干净，然后加入1大勺盐（4克左右），再用手轻轻地抓拌虾仁，把虾仁抓拌到有点粘手后放一旁腌制半小时以上，半小时以后再用清水把虾仁表面的盐分冲洗干净，最后再用厨房用纸或者干净的毛巾把虾仁的水分吸干。

经过这样处理过的虾仁在体型上感觉会更饱满，质地也会更加硬挺，口感也会更有嚼劲。

2、接着就可以给虾仁上浆，加入1克的食用盐，1克的白胡椒粉，8克的料酒，然后下手抓匀，多抓一会，把味抓匀，然后加入3克淀粉继续抓匀，注意了，淀粉不需要太多，我们这是给虾仁上浆，而不是给虾仁上糊，所以加入的淀粉不用太多，把淀粉抓开抓均匀，多抓一会，把虾仁抓到粘稠的状态，接着加入半个蛋清，这里又要注意了，蛋清不能多加，否则容易脱浆，把蛋清和虾仁抓均匀后再加入15克食用油抓匀。

这样虾仁就腌制好了。

3、按照以前的老做法清炒虾仁是没有任何配菜的，但是为了丰富颜色，可以搭配些黄瓜和胡萝卜，黄瓜和胡萝卜都不需要多，有半个即可。

黄瓜要先去皮，这样看起来更清爽，然后把黄瓜切成小一点的长条，切好后把黄瓜瓤片掉，这样吃起来的口感更好，最后斜刀切成小一点的菱形片，胡萝卜也是先切条再切成和黄瓜一样大小的菱形片备用。

4、还要准备一个炝锅的料头，有的人只用小姜片，有的人用葱白和姜片，有的人用大葱葱花，也有的人用蒜片。

不管用什么料头，目的就是用来增香的。

5、清炒虾仁的烹饪时间很短，也为了不在调味的时候手忙脚乱，所以提前把调味料准备好就很有必要，我们可以提前调制好一个碗汁，碗中加入1.5克的盐，1.5克的白糖，1克鸡精、1克白胡椒粉，5克料酒，30克清水，然后搅拌均匀即可。

清炒虾仁要突出“清”，那么调味料就要少，而且也不会勾芡，所以碗汁中就不需要加淀粉了。

【烹饪方法】：1、要想虾仁饱满不柴，鲜香滑嫩，饭店的做法都是拉油，当然用焯水的方法也是可以，但是口感等各方面都要比滑油要差很多。

起锅多加些油，大火把油温升到3-4成热（也就是90-120度之间，此时把筷子插入油中会冒小泡），然后下入腌制好的虾仁，虾仁下锅的时候最好不要下在同一个位置，要拉开距离，东一个，西一个的下，这样虾仁就更不会相互粘在一起，虾仁下锅后先不要去翻动，等虾仁外表定型后，这时可以轻轻地晃动锅面，让虾仁不要粘锅。

2、虾仁下锅最多15秒左右就会有微微变色，而且虾仁也开始会有卷曲迹象，这时我们把准备好的黄瓜和胡萝卜一起倒进锅内，用手勺多搅拌几下，让食材受热更均匀，同时也把粘在一起的虾仁打散。

黄瓜和胡萝卜下锅后大概5秒左右就要和虾仁一起倒出控油。

此时的虾仁已经是呈现卷曲状态，这说明虾仁已经是熟了。

也就是说虾仁放在油锅中的时间应该控制在20秒左右就要出锅。

3、把油倒出后只留少许底油，油温4成热下入增香料头爆出香味，最多有10秒香味就能出来，然后把虾仁倒入锅内翻炒几下，接着左手拿碗汁边慢慢淋入，右手拿手勺边翻炒，让每一个虾仁都能均匀地裹上碗汁。

加完碗汁后就淋入少许的葱油，翻炒均匀后就可以出锅装盘上菜。

技术要点，个人建议：1、清炒虾仁中的虾仁我们可以选用新鲜的活虾处理后的虾仁，也可以选用超市冰冻的虾仁。

不论你用的是什么样的虾仁都一定是去掉了虾线的虾仁。

虾仁一定要开背，这样虾仁在烹饪的时候受热更均匀，入味也更均匀。

2、虾仁清洗干净后为什么要把水分吸干呢？

这是因为把表面的水分吸干后更容易腌制入味，还有在后期滑油的时候更不容易脱浆，这个步骤很重要。

一定要把水分吸干些。