八大碗是什么，怎么做的？

八大碗按照地区分类有好几种，比如安徽八大碗，合肥八大碗，正定八大碗等等，本人比较熟悉正定八大碗的做法，正定八大碗由四荤四素组成八大碗。

蒸四荤：蒸方肉、蒸酥肉、蒸扣肉、蒸扣肘、蒸肉丸子等其中四荤。

蒸四素：蒸豆腐、蒸海带、蒸粉条和农家时令的菜蔬（如蒸萝卜、蒸白菜、蒸冬瓜等）。

蒸方肉示例图正定八大碗的做法均是以蒸锅蒸制为主的烹饪方式，将其按照程序处理好之后在上蒸锅蒸制，这样做成的肉，肥而不腻，咸香味美，回味悠长，唇齿留香。

其中，蒸方肉的做法详细如下：主料：带皮方块五花肉调料：盐，味精，料酒，老抽，葱，姜，花椒，大料，糖色香料：肉扣，白芷，桂皮，陈皮，砂仁，草扣，良姜，荜拨，香叶（香料可有可无，菜市场调料区有卖）糖色的制作：炒锅放油，油量大概炒菜的量，加入一把冰糖中火加热不停搅拌，直至冰糖融化后起泡变成深褐色关火加少量开水和料酒搅拌均匀，期间会冒烟不要担心做法：1、带皮方块五花肉焯水，放入锅中，加冷水，加入葱、姜、花椒、大料以及香料，大火烧开。

2、方肉煮至八成熟捞出，淋干水分抹上糖色。

3、另起锅加入足够的油加热至6成热（开始冒烟）。

将抹好糖色的方肉下入热油锅炸制成枣红色，捞出。

4、改刀： 从瘦肉面切，边缘起，横竖都每3公分切刀，切3公分见方，深至肉皮但不要切断。

5、皮朝下，定碗（放入碗中），上蒸锅中火蒸至少1小时，蒸出肉中的油，倒出。

6、碗中加入煮肉的肉汤、葱、姜、大料、老抽、盐、味精、蚝油、料酒上蒸锅再蒸1小时，出锅。

出锅时倒出碗内汤汁别扔，拿一个稍大的碗扣到蒸方肉的碗上，两手挤紧两个碗迅速翻面，将蒸方肉扣在大碗内拿走蒸肉的小碗，浇上出锅时倒出的汤汁。

等吃的时候再入蒸锅热透即可。

上桌前可点缀香菜。

本菜特点：色泽红亮，咸香不腻。

蒸扣肉正定八大碗蒸扣肉蒸丸子等全部蒸碗在本人的头条号里均有详细做法，分为两篇文章：一篇四荤，另一片四素，分别介绍了正定八大碗为主的四荤四素的操作流程等详细做法与解释。

这里便不再赘述其他蒸碗的做法，楼主可点击我的头条号头像，进入我的头条号，即可找到《正定八大碗的做法详解》。

每个地方的八大碗的做法是有区别。

八个碟子八个碗是大席，八个碗只能说是常规的宴席。

宴席能够拿的出手的，必须要有肉有鸡有鱼三大样，做的菜一般没有素菜，凉菜最多两个，用鸡蛋的也不多。

（没找到合适的图片，拿别人的顶一下）我把自己记忆中的八大碗跟大家分享一下。

第一碗，黄瓜拌猪头肉，或黄瓜拌猪肝。

拍的黄瓜，加猪肉、猪肝，用蒜泥拌。

第二碗，芥末白菜鸡。

白菜片成片焯水，过凉后加入熟鸡肉，用芥末、醋拌。

第三碗，芹菜小炒肉。

芹菜段焯水，现炒肉丝，加点酱油、花椒，再点高汤，然后放入芹菜段，一起翻炒。

第四碗，菜椒炒肉片。

现炒肉片，加酱油、八角、花椒，加高汤，放入菜椒一起翻炒。

第五碗，山药炖鸡块。

鸡块先下锅炖至六成熟，然后放入鸡块、八角、姜片等一起炖。

第六碗，土豆炖松肉。

肉丝在淀粉里滚一下，然后蘸鸡蛋液下油锅炸至八成熟。

土豆切块，加高汤、八角，加炸好的肉，一起炖熟，再加葱丝、姜末后出锅。

第七碗，白菜炖豆腐。

现炒半瘦半肥的肉片，放入炒白菜一起翻炒，加水或加高汤后，再放入豆腐、粉条一起炖。

第八碗，红烧鱼块。

整鱼切块，放油先煎一下，加葱姜蒜片、酱油，再加入高汤或热水一起炖。

红烧肉也是一大碗，但现在肉太贵先不做了。

做这些菜根据当地的口重加盐，酱油可以用老抽或生抽，每个菜出锅加点香菜点缀。

八大碗的组成千变万化，但有个共同特点是每个碗里都要看到肉，也许这是各地的通用规则吧！关注好奇心食堂，了解更多各地美食~我国很多地方都有八大碗，今天我们来说说陕西的“关中八大碗”，这是陕西人年夜饭餐桌的必备电话。

八大碗全称应该是八大碗蒸碗，因为要盛在碗内上火蒸制因而得名。

蒸碗的8道佳肴酥烂醇香、口味厚重、香味浓郁、老少皆宜。

八道蒸碗不尽相同，但有四道是几乎一致的。

那就是扣肉、黄焖鸡、小酥肉、四喜丸子。

扣肉蒸碗四道中首推扣肉，选上好五花一块，皮要稍厚些，拔干净毛刮洗完毕，切成一拃见方的大块，煮至八成熟时出锅，沥干水份后抹酱油上色。

然后在肉皮上抹蜂蜜一层，热油，皮面向下炸至酱红，入油锅时肉尚未冷透，让肉香与酱香浑然一体。

切厚片，皮朝下装碗，码一层梅干菜，少许酱油倒匀，入锅去蒸熟即可。

四喜丸子蒸碗此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头，看似矛盾，实则不然。

年节时入碗一般放四个，称四喜丸子，至于哪四喜，众说纷纭，各有道理。

黄焖鸡蒸碗黄焖鸡也是八大碗中必不可少的。

关中民谣说“羊肉膻，鸡肉顽，猪肉好吃咱么钱”，将粗简无甚特色之物料理如此美味，不得不夸赞关中人民的一双巧手。

小酥肉蒸碗小酥肉不柴不腻，入嘴时鲜香与咸香并存，下饭也是一绝~其实，蒸碗除了有丰盛美食的本身含义之外，还承载着这一年来辛勤终有回报的自豪，是人们对过去自己一年的努力的慰劳。

八大碗是各地厨师为方便而发明的，过去逢年过节、家中酒席等，人数较多，但仅有1两口灶才能完成任务，为了制作方便同时为了方便保温，很多地方厨师有做八大碗的习惯。

其中大多数地方都是以蒸菜为主。

各地八大碗中的菜会有所区别，但很多地方都会有这样几款菜肴：一、蒸肉北方叫扣肉，四川叫咸烧白，各地做法略有不同，但原理和方向是一致的，用蒸的方法使肉脱油，最终达到肥而不腻的效果。

做法大体如下：先将肉煮熟，全熟即可，第二个步骤使肉皮上色，专业词汇叫走红，趁热在肉皮上抹糖色，过油，或者抹酱油过油也可，糖色的味道要更好一些。

第三切成片，摆碗，放调料上笼蒸，注意肉皮通常放入碗内，这样扣出来肉才好吃一些。

北方蒸肉会放入酱油、姜、葱、金钩、花椒粉，少许油蒸至耙软即可。

四川的蒸肉会放入芽菜、酱油、花椒蒸至耙软。

各有各风味，小编的北方蒸肉效果极佳，深的老年人的真传。

二、蒸酥肉四川酒席中一定有酥肉，其制作起来比较方便简单，把猪肉切成条或切成片，要盐、料酒、将丛书码味，达到祛腥增香的作用，用鸡蛋、红薯淀粉和匀，也有些地方放入少许花椒，将做好的肉放入油锅中炸熟。

将酥肉放入碗底，上面放上海带丝，放入少许盐，葱花，直接蒸软耙即可。

也可放少许鲜汤，或者直接用海带炖也可。