你家乡的咸菜有哪些？

我的家乡是安徽巢湖，要说做咸菜，我母亲zui拿手的。

说起家乡咸菜的种类，我如数家珍。

1、咸菜之王～酱。

巢湖是五大淡水湖之一，属于丘陵地带，位于江淮之间。

每年的梅雨季节，正是当地主妇们做酱的时候。

我母亲做的酱品种多，主要有黄豆酱、蚕豆酱、面酱和小麦酱。

其中面酱是我最喜爱的。

为啥做酱要选在5、6月份的梅雨季节呢？

主要原因就是这时候还没有进入盛夏，气候潮湿但不闷，有利于酱料的发酵。

做黄豆酱的方法如下：提前将黄豆完全泡发，锅中放水没过黄豆，烧至水开。

切记，水开就要将黄豆捞起沥干水份备用，不能长时间煮。

接下来，用适量小麦面粉将黄豆瓣拌匀，铺至提前预备好的竹扁里，再盖上向日葵叶（或者用报纸代替），放置阴凉通风处，不能见光。

一般在三四天左右，开始慢慢发酵，在空气中真菌孢子的作用下，会长出一层绿绒绒的霉，这就算成功了一半。

接下来，将竹扁里长绿毛的黄豆，一块块揭起，放置室外日晒夜露。

听我母亲说，晒“酱黄”，就等于在晒酱。

zui后，将“酱黄”放置瓦盆或者酱缸，加盐，加上我们白鹭湖村那口几百年大井里的井白凉，继续日晒夜露。

晾晒的过程中，每天到夕阳西下，温度降下来的时候，母亲就会用竹制的“酱板”去均匀的、顺时针搅拌。

搅拌酱只能是清晨或者傍晚，天气太热的时候不能搅拌。

日晒夜露的黄豆酱，慢慢由黄变酱黄色，每次看母亲边搅拌，边用手指蘸酱尝尝咸淡。

做酱有句歇后语，叫“盐（言）多不坏酱”。

可见得，盐只能多点，不能少，否则，做出来的酱发酸。

至于蚕豆酱和小麦酱的做法，和黄豆酱一样。

只有面酱稍有区别。

酱可以说是小咸菜的“鼻祖”，古人有“不得其酱不食”之说法，可见得酱在人们一日三餐有着举足轻重的份量。

上图是我做的炸酱2、盛夏的“酱小菜”有了酱，那么就应运而来许多酱菜了：酱晒好后，用小口径的坛子装好，可以炒菜、炖菜用，过去我们那个十几口的大家庭，母亲几乎很少花钱去买酱油，吃的都是自己家做的酱。

那么，酱缸里剩下的酱做什么呢？

可以酱菜呀，常见的酱嫩姜，酱豆角，酱菜瓜，酱黄瓜，酱辣椒，等等。

可以这样说，酱能“酱一切”。

而且酱出来的菜品，都是清脆爽口的。

时常在想，“嘎嘣干脆”这几个字是不是由此而来呢？

3、泡酸豆角泡酸豆角是最简单的活，连我这个不爱做饭的人都信手掂来。

具体方法如下：将长豆角洗净，沥干水分，然后撒盐，一般腌制一个晚上，控出胎水备用。

然后将腌好的豆角放置泡菜坛内，往菜坛里注水，注水的同时加盐。

一般500g豆角+150g盐，不能过分咸，只有淡一点，豆浆色泽才嫩黄，反之，颜色发黑，口感不好。

腌酸豆角一定不能让洗菜盆和泡菜坛沾油，否则存放不住，会烂。

上图是我用闲置的泡菜坛插花4、做萝卜干、腌“香菜”深秋到来，家家户户又开始做易储存的小菜。

腌制萝卜干估计大江南北、长城内外都有，但我还是感觉我母亲做的萝卜干味道zui地道。

首先将萝卜洗净切成条，用盐sha水分，然后铺开晾晒。

但要掌握好干湿程度，不能太干，那样口感不好，牙口不好的嚼不动。

大概晒至6、7成干吧，再用五香粉、辣椒面拌匀，盐，还有少许糖精，然后将萝卜干放入菜坛内，每放一层，用手将萝卜干压紧、压板，这样不容易变质腐烂。

所谓的“腌香菜”，材料并不是香菜（芫荽），而且霜后的“高杆白”，也就是普通的白菜。

将菜梗斜刀切丝，和制作萝卜干的程序一样。

为了色泽搭配好看，里面可以加少许红辣椒丝点缀，这样放在小菜碟里，更加好看。

5、腌雪里蕻。

雪里蕻菜也是在深秋，只有霜后的菜更容易储存。

我们家那时候有一口大水缸，专门用来腌雪里蕻的。

每次都是大嫂将菜地的雪里蕻铲收后，放在田埂上晒一两个太阳，再挑回来，在河边洗好，晾干。

接下来的活，就是大哥了。

大哥光着脚，在缸里一层雪里蕻菜，撒一层盐，然后不疾不徐的踩着，如此循环，直到雪里蕻菜腌完。

听村里老人说，腌雪里蕻菜分人，有的人腌容易烂，就成了“臭腌菜”；而有的人腌出来的菜黄灿灿，脆蹦蹦，例如我大哥，是个腌菜的高手。

前段时间曝光某方便面的老坛酸菜，工人们扔烟头、穿鞋等等不卫生行径。

那我告诉你，想干净卫生，自己做呀，一百个放心！6、腌霜韭菜腌韭菜必须也要等霜后。

为了让腌出的韭菜吃起来更爽口，色泽更赏心悦目，可以提前将整个新鲜的红辣椒用盐腌好，备用。

腌韭菜不用切，整棵腌，还是用盐sha出胎水，然后将腌倒后的韭菜，缠绕在红辣椒上，绕成一个个韭菜团，放进容器或者瓦坛内。

同样道理，不能沾油星，否则会烂。

写在最后：过去之所以有五花八门的小咸菜，主要是那个年代物质匮乏，经济条件不好，没有更好的选择。

而如今，一年四季新鲜蔬菜应有尽有，讲究养生的人士甚至不提倡吃咸菜，控油控盐，更有利于健康。

但大鱼大肉终究会吃腻了，所以必要的时候，小咸菜照样可以闪亮登场，满足人们的味蕾。

尤其是在我的家乡，每年正月，前来拜年串亲戚的，有吃早茶的习惯。

所谓吃早茶，可以是面条+五香茶叶蛋，或者是元宵，这个时候，讲究人家会在桌上摆放四个小菜碟，我家常年老四样分别是：酱生姜，腌韭菜，萝卜干和腌香菜。

每次母亲将嫩姜切片，腌韭菜切碎段，放入大小统一的菜碟里，再顺着菜碟浇一圈小磨麻油，啊～那叫一个香！只可惜母亲腌制小菜的绝活我没有继承衣钵，只有大嫂和姐姐得到她老人家的“真传”。

每年回去，品尝着家乡的小咸菜，回味的是父母在时，家的味道；独在异乡的游子们，嘴里咀嚼的小咸菜，是无限悠长的乡愁……大家好！如果喜欢我的分享，请关注@白鹭湖姑娘！谢谢您的支持！