打卤面怎么做卤？-稻草人资讯

打卤面怎么做卤子？

打卤面在北方是很常见的一种面食，其做法多样，可荤可素，或是荤素搭配，因用料和做法不同，风味也就不一样，一碗好的打卤面，不管在北方还是在南方都会很受欢迎的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。

对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。

我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。

关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

简单地来说，打卤面中的卤就是配菜，要想把打卤面中的卤做好，看起来比较简单，但还是有一定的讲究的。

这个卤子品种多样，做法也多样，今天我选了3种来和大家分享。

西红柿鸡蛋卤的做法：【主料】：西红柿、鸡蛋。

【配料】：大葱、生姜。

【调料】：食用油、盐、鸡精。

【烹饪方法】：1、我们要挑选熟透了的西红柿，这样的西红柿做出来的西红柿鸡蛋打卤面才好吃。

首先我们要在西红柿的顶部划一个十字，再用开水把西红柿烫上20秒，这样就很容易把西红柿的外皮给剥去，这样吃起来的口感就好。

然后把去皮的西红柿切成小块。

切好西红柿以后我们就可以准备鸡蛋了，把鸡蛋打入盘中后用筷子打散备用。

鸡蛋和西红柿的配比可以根据自己的喜好来配，这没有规定的。

2、锅热后加油滑锅，油热后倒入打散的蛋液，然后用勺子轻轻地沿着锅底推动蛋液，这样没凝固的蛋液就会被推到一边，而没凝固的蛋液则会往中间流下来，重复这样的动作，这样锅内的蛋液就能成熟更均匀，等鸡蛋完全凝固后，我们用勺子把鸡蛋给打成大快，不要把鸡蛋炒得太碎，要大块一些，这样吃着更有口感。

把鸡蛋煎到两面稍微有点微黄就可以倒出来备用。

3、不用洗锅，锅内再加上少许的油，然后下入准备好的大葱葱花和姜末炒出香味，把小料炒香后我们把切好的西红柿倒入锅内，倒的时候注意，我们只倒2/3，先留下1/3先不要放，先加少许的盐进去，加盐可以更容易把西红柿给炒碎，先要把西红柿炒成糊状，可以加少许的水进去，但是切记水尽量少加，水加多了会影响口感，味道也会不够纯正。

把西红柿完全炒出汁水后，再改小火稍微煮上3-5分钟，要把这个西红柿完全都煮碎了。

4、接着我们把剩下1/3的西红柿倒进锅内，再加入少量的清水，同样的，水不能加太多，还有把鸡蛋也一起倒入锅内，先开大火，等汤汁烧开后就改成小火煮上3-5分钟，让鸡蛋的味道和西红柿的味道充分融合。

接下来就可以进行一个简单的调味了，开始我们已经放过盐了，现在我们再加少量的盐进去，这个西红柿鸡蛋卤的盐量可以比平常做菜的盐量稍微大一些，最后再加少量的鸡精提鲜，搅拌均匀后就可以关火出锅了。

技术要点，个人建议：1、要用熟透的西红柿，要去皮。

西红柿下锅的时候分次吃，这样做出来的西红柿就会有2个层次的口感。

2、虽然这个西红柿鸡蛋卤是带汤汁的，但是加进去的水也不能太多了，否则会冲淡味道，可以多用点西红柿，而少加点水。

3、不建议加番茄酱，那样做出来的西红柿鸡蛋卤里面的鸡蛋都会变成红色的。

可以说西红柿鸡蛋卤是比较家常，也是人们比较喜欢的一种，接下来我们再来说上一个家常，也受欢迎的茄子肉丝卤，做法同样简单，味道一样美味。

茄子肉丝卤的做法：【主料】：茄子、五花肉。

【配料】：大葱、生姜、蒜子、花椒、八角。

【调料】：盐、油、生抽、老抽、白糖。

【准备工作】：茄子可以切成长条或者茄丁，五花肉去皮后可以切成长条或者肉丁，茄子切好后放盘中，加入1勺食用盐，这样不仅可以杀出茄子的水分，也可以去除茄子的涩味，而且还可以防止茄子氧化变黑。

茄子腌蒸10分钟左右就可以杀出水分，然后用手把茄子的水分挤干后备用。

五花肉切好后也装入另一个碗中，加入一小勺生抽搅拌均匀，然后稍微腌制几分钟，这样可以给肉丁增加底味。

准备3粒大蒜，拍散后剁成蒜末，准备生姜1小块切成片，1根大葱切成葱花备用。

【烹饪方法】：1、把锅烧热后加油烧热，先下入1个八角后再下入肉丝，把八角和肉丝的香味煸炒出来，同时也把肥肉中的油脂给煸炒出来，看到肉变色，开始冒油的时候就可以把姜片、蒜末和一半的葱花倒入锅内炒出香味。

等香味出来后就可以加入1勺（大概15克）黄豆酱，用小火炒出酱香味，酱香味出来后就把茄子倒入锅内，翻炒均匀后改大火，然后从锅边烹入20克的生抽后开始翻炒，一直把茄子彻底炒软，炒到断生。

2、茄子断生后加入能没过茄子的清水，再加入少许的老抽调色，适量的盐调味，少许的白糖提鲜综合味道。

翻炒均匀后改中小火煮两分钟，让所有的食材和调味料更加融合。

两分钟后加入少许的白胡椒粉和少许鸡精。

接着勾入少许的水淀粉勾芡，最后大火煮开即可出锅装盘。

把剩下一半的葱花撒在面上，然后起锅烧油，下入10多粒花椒炸糊即可把花椒捞起，然后把热油淋在葱花上，淋完油后再搅拌均匀，这样茄子肉丝卤就做好了。

说了2个简单的，我们再来说一个配料稍微更多，做法稍微更多些，但是味道和口感那绝对是一流的。

那就是老北京打卤面。

老北京打卤面的做法：【主料】：五花肉500克、鸡腿1个。

【配料】：干香菇30克、口蘑30克、黑木耳10克、黄花菜10克、鹿角菜10克、海米3克、大葱10克、生姜8克、花椒5克、鸡蛋1个。

【调料】：花椒油、花椒油、生抽、老抽、味精、八角、花椒、料酒、淀粉。

【准备工作】：干香菇的香气更浓，所以我们用的是干香菇，干香菇要提前用冷水浸泡1个小时后切成片。

口蘑泡水1个小时后切片，黄花菜泡水1个小时后切成小段，鹿角菜泡水1个小时后切成小段，黑木耳泡水1个小时后切成小片，海米泡水半个小时，大葱切成葱花，生姜切成姜末。

鸡蛋打入碗中打散备用。

我们在泡干香菇和口蘑的时候要先清洗干净再泡水，因为这个水在后期我们可以用上。

【烹饪方法】：1、起锅加水，五花肉和鸡腿冷水下锅开始焯水，把五花肉和鸡腿中的血水给焯出来，等锅内的水开后再煮上5分钟，在这期间要把浮沫打干净，如果食材上黏附了很多浮沫，那么出锅后就一定要用热水冲洗干净，把锅中的水倒掉后清洗干净，锅中重新加水，大火把水烧开后把焯过水的五花肉和鸡腿再次下锅，水开后改小火再煮上50分钟左右即可。

把五花肉和鸡腿捞出后，把姜片、大葱和花椒也打去不要，剩下的汤要留用。

2、把五花肉先切成片，再切成条，最后切成大一点的肉丁。

鸡腿要先去骨，然后切成和五花肉差不多大的鸡丁。

接着起锅热油，油热后下入葱花、姜末和海米炒出香味，香味出来后就下入切好的肉丁和鸡丁一起爆炒出香味，等香味出来后从锅边淋入生抽增味，烹入料酒去腥增香。

翻炒均匀后，把泡香菇的水、泡口蘑的水和煮五花肉和鸡腿的汤一起倒入锅内，先开大火烧开后改小火炖上20分钟左右。

3、炖足时间后就加入适量的盐，少许的鸡精和白胡椒粉调味，再加少许的老抽调色，然后加水淀粉勾芡，一边倒一边用勺子搅动，勾完芡后就把打散的鸡蛋液均匀地淋入锅内，很快鸡蛋液就会凝固变成鸡蛋花了，这时就可以倒入大碗中，接下来就剩最后一步泼油了。

重新起锅加入100克食用油，然后下入准备好的花椒炸黑炸糊，花椒的香味就出来了，再用漏勺把花椒捞出来，然后把花椒油泼在做好的卤上面搅拌均匀即可。

打卤面的面条的处理方法：做打卤面的面条最好用新鲜的手工面，当然你要用挂面或者粉条也是可以的。

1、面条的做法一般500克面粉加5克食用盐，用280克38度左右的温水先搅拌成面絮，再揉成面团，揉好后醒面20分钟，醒好后再把面团揉光滑，之后再次醒面10分钟，醒好后再次揉光滑后即可擀面，然后切面。

2、面条的煮法面条开水下锅，开锅以后加入1碗（吃饭的小碗）清水，三开饺子，二开面，打2次清水就可以。

等再次开锅以后，面条就成熟了。

结语：本来还想说一个天津有名的三鲜打卤面的，看下篇幅太长了，怕看官会看不下去，所以作罢。