山东把子肉是什么美食？为什么这么多人爱吃？
把子肉，山东肉食界的“小霸王”、五花肉一族中的“扛把子”。
山东把子肉。
图/纪录片《日出之食·济南》你看它，一片长条大肉，浓油赤酱、五花三层，泛着油亮的红光。
一口咬下去，牙齿先触到微微发焦的猪皮，那是一种富有弹性的抵抗。
再一大口，肥瘦相间的肉块缓缓释放出咸香的酱汁。
如此美味的把子肉是怎么做的，又是怎么吃的呢？
请跟风物菌一起揭开这道山东美食的神秘面纱吧~从选材到烹饪，做好把子肉原来这么讲究！要想变成餐桌上的把子肉，没有一头猪能随随便便成功。
最适宜的猪体重约40公斤左右，太大的猪，肉容易老，口感容易过肥腻；太小的猪，肉又太嫩，香味和嚼劲容易不足。
有了合格的猪，还要精选腹部“五花三层”的肉。
处理猪皮同样重要，为了完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮，必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。
然后抡起大刀切肉，把带皮五花切成长条大片，每片厚约小半寸，长不到一拃，宽约两寸。
再是捆肉。
最早，切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅，这样肉不仅保持形状完整，而且能吸收植物的清香。
用草绳捆住，肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起，“把子肉”得名于此。
捆好的肉下热油锅炸一下，再去除多余油脂，炖熟后才能香而不腻。
捆绳是制作把子肉的必备步骤。
图/小厨大亮接着就是卤肉，讲究的把子肉做法是不用盐、不加水，纯用优质的酱油调味，加上花椒、八角等调料，有些店家还会加入各种中药材炖至酥烂。
大铁锅大火烧汤炖肉，等到冒泡时熄火将肉焖熟，用筷子一戳，皮烂肉酥，就能出锅。
肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……这些形容词一股脑都搬出来，也都不如吃上一口来得真切。
刚出锅的把子肉。
图/闻视频把子肉如此吸粉，还少不了这些绝配！很多人爱吃把子肉，不仅在于肉好吃，还在于能和米饭配菜一起吃。
有了这些把子肉的“红颜知己”，肉就能吃得更香。
把子肉捣碎与米饭充分融合，谁能抵挡得住？
图/纪录片《日出之食·济南》截图和济南把子肉组成“黄金CP”的主食是“好米干饭”，这里的“干饭”特指捞饭，主打把子肉的饭店，多以“干饭铺”为招牌。
“捞饭”去掉了部分淀粉和糖分，口感粒粒分明、干爽劲透，最适合拌上肉汤大口吞咽。
把子肉配上一两根完整油亮的酱辣椒，是许多济南吃货的最爱。
酱辣椒，选的是个大结实的青尖椒，肉汤煨熟，颜色变成暗绿，表皮泛起褶皱，辛辣之气消散了大半，取而代之的是辣中带着微甜。
这种辣度，能解掉五花肉的厚腻，又不会过分，不会压倒酱肉的醇香。
一口肉、一口酱辣椒，不知不觉半碗饭就下去了。
酱青椒，把子肉配菜之王。
摄影/王老虎寻鲜记酱鸡蛋搭配把子肉米饭，可以增强饱腹感。
做酱鸡蛋之前可以把煮熟的鸡蛋下锅炸一下，再投入肉汤里酱制，这样就做出了“虎皮鸡蛋”。
炸过的鸡蛋表皮更能吸收酱汁，咬开之后，把浸满酱香肉味的蛋黄和着肉汤一起拌在饭里，每一口都值得回味。
酱豆腐则是大片豆腐下锅炸透，再用肉汤熬煮。
酱豆腐有种特别的韧劲，咬下去表皮筋道、肉香十足，而内里却保留着豆腐的白嫩。
“把子肉，白米饭，给个编制都不换。
”看完把子肉的做法和吃法，想必各位友友也已经被这道山东肉食“扛把子”吸粉了。
油亮油亮的把子肉拌着香米饭，啃上一根青椒，时不时再来一口带有酱香的鸡蛋和豆皮，所谓人间美味，大概如此。
本文改编自地道风物原创文章《山东肉食“扛把子”，为什么是“把子肉”？
》，作者李哲，编辑大羽。
