白云猪脚，广东的正宗做法是什么？

白云猪脚，广东的正宗做法是什么？

白云猪脚正确的叫法是白云猪手，这是一道广东的特色名菜，是粤菜中的一道凉拌菜，可以说这道菜在广东大部分的酒店都能点上这道白云猪脚，而且也特别受到人们的青睐。

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要说什么样的做法是正宗的，这个就很难界定了，这到菜不仅再酒店，在老百姓的餐桌上也会经常出现，而所不同的酒店，不同的师父在做法上都会有一些差异。

所以说正不正宗我觉得无所谓，好吃才是硬道理。

接下来我来说上2种比较常见的做法。

白云猪手（无骨）的做法：【主料】：猪手（前蹄）1只。

【配料】：生姜1块、小葱5根。

【调料】：冰块（大量）、凉白开或者矿泉水、食用盐、料酒、白醋。

【准备工作】：1、做白云猪手一般是选择猪前蹄来做，猪的前腿我们一般称为猪手，猪的后腿我们称之为猪脚。

猪手的骨头比较小，肉质也要更鲜嫩，更紧实，吃起来的口感也要更好。

我们在买猪手的时候一定要记得叫摊主做2个事，就是要把猪脚趾的外壳给敲去，还有一个就是把猪手表皮上残留的猪毛给烧干净。

猪手买回家后清洗干净，脚趾中间的缝隙要用刀刮干净，还有脚掌上的角质层也要用刀刮干净。

2、把处理好的猪蹄清洗干净，然后在猪手脚背的中间剖开，再慢慢把里面的骨头剔出来，剔骨的时候不要急慢慢来，刀要利，速度慢些，安全第一，剔出来的猪骨可以用来煲汤。

然后把肉多和肉厚的地方割下一些来填充到肉少的地方，这样整个猪手的肉的分布就会均匀，等成品后切出来的白云猪手就更好看。

最后把猪手卷起来，卷紧实一些，卷好后两边各夹上一根筷子后再用绳子紧紧地绑起来。

绑上2根筷子是可以让猪手定型效果更好，还有在绑的时候更容易捆紧。

3、要想把白云猪手的口感好，我们要用到大量的冰块来做冰水，所以我们要准备2样东西，一是冰块，二是凉白开或者矿泉水。

生姜去皮后切成姜块，小葱打成葱结备用。

【烹饪方法】：1、起锅加半锅水，把捆绑好的猪手放入锅内，加入15克食用盐增加底味，下入姜片、葱结和30克料酒去腥，还要加入20克白醋，白醋可以有效防止猪手氧化变黑，同时也可以让猪手变得更白更好看。

大火把水烧开后改小火1个小时。

如何判断猪手煮熟没有呢？

我们只要用1根筷子在猪手的上面插下去，如果能轻易插下去，在抽出来的时候没有血水带出来那就说明熟了，就可以出锅。

2、在猪手出锅前我们要把冰水准备好，猪手出锅后马上放入冰水中，冰水要能完全没过猪手为标准，让猪手在冰水中浸泡20分钟左右，经过冰水极速降温的猪手，可以让猪皮变得很爽脆，吃起来的口感特别好。

猪手泡过冰水后捞出控一下水，然后用保鲜膜包起来，包好后放冰箱冷冻2个小时以上，把猪手冻得有点硬硬的就可以取出切片摆盘。

这样白云猪手部分就做好了。

白云猪手蘸料汁的调制方法：1、沙姜蒜蓉汁1块沙姜清洗干净后切末，3瓣蒜子切末后装入小碗中，加入60克纯正的花生油和30克生抽搅拌均匀即可。

2、沙姜红葱头汁5个红葱头切成细末，1块沙姜清洗干净后切末，把这2样一起放入小碗中，把60克花生油烧热到150度后倒入小碗中，把沙姜和红葱头的香味激发出来，然后加入30克生抽和15克蚝油搅拌均匀即可。

3、葱花香醋汁准备3根小葱切成葱花，3棵香菜切成碎末，2瓣蒜子切成蒜末，把这3样放入1小碗中，把60克花生油加热到150度后加入到小碗中激发出香味，然后加入30克生抽，15克蚝油，2克鸡精搅拌均匀即可。

技术要点，个人建议：1、剔骨的步骤对于新手来说比较麻烦也比较危险，所以我们可以把剔骨的工作放到煮熟后再来去骨，这样就容易多了。

2、也有在煮猪手的时候加香料包进去一起煮，这样煮出来的猪手就会带有香料的味道，但建议用的香料不要太复杂。

在广东还有另外一种做法，同样的也很简单，但是做出来的味道就和上面这种完全不同了。

白云猪手的做法：【主料】：猪手（前蹄）1只。

【配料】：生姜16片、葱结1个。

【调料】：冰块（大量）、凉白开或者矿泉水、食用盐、冰糖、高度白酒、白醋、香料包。

【烹饪方法】：1、我们在买猪手的时候叫摊主帮我们把残留的毛烧干净，烧好后对半剖开，然后再砍成2-3厘米左右的块，在砍之前要交代摊主不要把猪手的皮砍断，只要把骨头砍断就可以，这样我们拿回家以后才更好清洗，猪皮没有砍断是连在一起的，这样在清洗的时候就更容易了，清洗干净后在用刀切断即可。

2、起锅加入能没过猪手的水，把切好的猪手下入锅内，加入4片姜片、葱结、10克高度白酒、20克白醋，然后开大火对猪脚开始焯水，等锅中的水沸腾后就改小火再煮上15分钟，锅中出现浮沫就及时撇去，这样这些浮沫就不会黏附在猪手上面。

猪手焯好水出锅后马上放入冰水中泡着。

3、把1个八角，1小块桂皮、3片香叶，1小把花椒和1小把白胡椒粒先用温水清洗一下，把表面的灰尘和杂质洗去，洗好后装入香料袋中备用。

把焯水用的锅清洗干净后重新加入半锅清水，接着把猪手从冰水中捞出放入锅中，再放入4片生姜，准备好的香料包，20克白醋和20克食用盐，然后开大火把水烧开，水沸腾后再改小火煮上1个小时。

在猪手出锅前我们要重新准备好冰水，猪手捞出后就要马上放入冰水中浸泡。

4、接下来我们就来调制糖醋汁，起锅加入500克清水和250克冰糖，开大火把冰糖化开，冰糖化开后加入5克食用盐，300克白醋，8片姜片，2个小米椒圈，继续大火烧开后就关火，把煮好的糖醋汁倒入一个大碗中放凉，然后把猪手从冰水中捞出放入糖醋汁中，再用保鲜膜密封好后放冰箱冷冻半个小时（或者冷藏8个小时以上）即可取出摆盘。

这样做出来的白云猪手口感Q弹凉爽，味道酸酸甜甜，吃起来特别过瘾。

结语：这道菜最适合夏天食用，冰凉清爽，肥不腻，甜带酸，皮爽脆，肉滑嫩，吃上一口，从此念念不忘。

做法如此简单，口感和味道如此过瘾，你就不想试试吗？

看到这里，相信你也对于白云猪脚，广东的正宗做法是什么有了更深刻的认识了吧。

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