成都冒菜汤底配方怎么做的
原料：
牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两
做法：
1、将郫县酱剁细、干辣椒去蒂切成节，用清水洗干净并用清水泡透。
2、将姜去外皮，拍松，和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸。
3、冰糖拍碎备用;葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用。
4、两种油混合均匀，烧至八成热时端离火口，降至四成热时备用。
5、豆豉剁成茸;将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀即成香辣酱，备用。
6、净锅加油，烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块，炸至香并且发干时加入冰糖，熬化出糖色后加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，再加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
1、香辛料洗干净，用开水煮3分钟，捞起，炒干，加入辣椒面，然后放入容器备用
2、将油倒入锅中小火烧开，下入葱，生姜，蒜，炸黄，捞起不要。
3、将烧开的油分3-5次倒入装材料的容器之中，冷却后，密封24小时，过滤掉料楂，剩余的就是红油。
三、调制冒菜烫菜用的汤27斤清水放入桶内大火烧开，放入底料500克、花椒粉15克、辣椒粉35克，盐80克，料酒10克、味精50克，鸡粉50克、煮20分钟，搅拌均匀、这个汤用来烫菜用的。
配方如下：混合油2300克，辣椒780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克。牛油800克，色拉油1500克。糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克。
制作方法：1、辛香料温水泡约20分钟后，捞出待用。2、辣椒（均匀断节）、花椒用白酒泡涨。3、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。4、冒菜底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道更佳。
