牛肉渣怎样炒才嫩
一、挑选牛肉
炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。注意区别老牛肉和嫩牛肉。
老牛肉：肉色深红、肉质较粗。
嫩牛肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
二、切牛肉
切牛肉时要逆着肉纹切（顺纹切条，横纹切片），尽量薄一些。
三、腌制牛肉
炒之前要用少许盐、醋、老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)、姜汁、蛋清和水淀粉搅拌均匀，腌制十分钟左右即可。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。
四、炒牛肉
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
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