夏天鲤鱼干的腌制方法
食材
鲤鱼适量，盐适量
步骤1、先把鱼准备好，把鱼切开取出里面不要的东西。
步骤2、然后把剖好的鱼洗干净，放到准备好的卤水里。
步骤3、接着把鱼取出来沥干后用盐腌制，根据鱼的数量和大小放盐腌制。
步骤4、腌好后挂出来把它晾干即可，注意晒的时候先用强光照射后再把它收到室内，再利用下午微弱的光进行继续晾晒。
鱼杀后改花刀用盐腌制即可
1、鱼干用淡盐水泡好。让鱼泡软的同时可以稀释盐巴。
2、大蒜斜切。
3、泡1-3小时后，切块。
4、锅高温入油，大火炸鱼，不要炸太久，把鱼过一下油，炸香就行。
5、捞起。留低油，放入干辣椒，厨艺中有个技巧，就是肉桂鱼椒。做鱼大多是要用到辣椒，才会入味。
6、放入大蒜梗，翻炒。
7、翻炒几下，加入鱼块，放入少许高汤，少许生抽和鸡精，闷煮入味。
8、最后放大蒜叶子，翻炒几下。
9、起锅，色香味俱全的鱼干就烧好了。
应选择眼球饱满、角膜透明、鱼鳃鲜红、鳃丝清晰、肌肉有弹性、粘液透明发亮、鱼鳃紧贴的一级鲜品鲤鱼为原料，对于质量低劣的鱼，不宜加工。
清洗
用3%的盐水，洗去鱼体表面附着的粘液，并按大小分级。
剖割
用厚长的鱼刀，剖开背部，由尾至头全部纵开，切开以后，因背部肉厚，再在肉面上用刀自胸鳍至臀鳍上纵划两刀，以利于盐分的渗透，并除去全部内脏和鱼鳃。
洗涤
鱼剖割后，残留许多血污、粘液，应立即用清水逐条洗涤干净，以免鱼体变色，然后放入竹筐，鱼鳞向上，沥去水分。
腌制
最好在腌制前能投入鱼卤内浸泡2~6小时。腌制时，用盐均匀擦敷鱼体，然后入缸或池。先在缸内撒一层盐，后排列放入鱼体，鱼头略低于鱼尾，鳞朝下，肉面朝上。这样可以使水分较多的头部充分渗盐脱水。层鱼层盐，顶面一层肉面朝上，高度可超出缸面15~18厘米，经数小时后，鱼收缩至缸口齐平时，加撒封缸盐。对于作为干制品的原料，即制成半成品者，用盐量为原料的20~25%。作为腌渍品者，用盐量为原料的25~30%。腌制到起卤后要及时加压，使鱼体全部浸入卤水中。在加压时，用竹片交叉放入缸面，加鱼重20%左右的石块，至7~10天后可作为盐干品的半成品。如作为腌制品，则在10天左右翻转一次，20天后盐渍完毕。
包装储
运包装容器的底部要留有便于流卤的细缝。成品鱼货装桶时，底部先撒少量盐，鱼头朝桶边，鱼尾在中央，鱼背向下，整齐排列。每层鱼中间加1~2%的隔体盐，顶层鱼背朝上，上面撒少量盐，加盖密封。印刷上毛重、净重、品名、加工日期、加工单位，即可运行销售。其它淡水鱼如青、草、鲢、鳙、白、鳜、黑等鱼类，均可参考此法进行腌制。
